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1、原料的选择 主要是面粉,由于冷冻对面筋结构有损伤,一般应选用筋力强、蛋白质含量高的面粉。较厚的面筋结构对冷冻压力有较强的抗性,可防止速冻时产品出现口感差、韧性不足等问题。 2、降低面团和馅料中的水量速冻食品要求具有较低的含水率,一般应比正常面团少2%~4%的水分,以限制自由水的量,使其在冻结过程中结晶的总体积较少。但在考虑吸水率的时候,应使面团充分吸水,以保证面筋网络结构的形成。 ...
面粉的特性及饺子的加工工艺,都决定成品饺子质量的优劣,饺子对面粉的要求是在中力粉范围内,一般要求稳定时间在4~5min,抗延阻力在400~500BU,拉伸面积在100cm2以上,面筋在32%~35%,这样的面粉可制得很好的饺子。 ...
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