T/CZSPTXH 187-2021
潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范
Specifications for Cooking Technology of Chaozhou Cuisine Minglu Mixed Stew Soup
- 标准号
- T/CZSPTXH 187-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 187-2021
- 适用范围
- 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：大白菜 300 g、湿草菇 30 g、鱼帝脯肉 25g、大墨鱼干 25 g、墨鱼丸 10 粒（约 150 g）、 五花肉 50 g、油发腐竹段 50 g、胡萝卜 25 g、芹菜 10 g。 4.1.2 调味料：精盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 1 mL、鱼露 10 mL、上汤 1000 mL。 4.2 要求 将油发腐竹段泡发，湿草菇去掉泥沙。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、明炉鼎一套。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 187—2021 2 6.1.1 将大白菜切开成大小一致的瓣状。 6.1.2 五花肉切大约 3 cm×5 cm 大小、厚 2 mm 的片。 6.1.3 大墨鱼干斜刀批大约 3cm×5cm 大小、厚 1mm 的片。鱼帝脯肉切成 2 cm×2 cm 的菱形块。 6.1.4 姜切 2cm×2cm 大小的菱形、厚 1mm 的片，胡萝卜雕笋花并切成片，芹菜切 3cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 将大白菜、墨鱼丸、油发腐竹段放进开水锅中焯水捞出漂凉沥干。 6.2.2 将湿草菇、大墨鱼干片，鱼帝脯肉爆香。 6.2.3 用中火烧锅,倒入上汤，加入大墨鱼干、墨鱼丸、五花肉、姜片、胡萝卜花烧开，撇去浮沫，加 入焯好水的原料，加入精盐、鱼露调味，倒入明炉鼎中，撒上味精、胡椒粉、芝麻油、芹菜段，多余的 汤可用 10 吋汤碗盛装。 7 盛装 盛装器皿宜选用明炉鼎。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色澄清，黄、青、白、红相间。 8.2 香味 味浓汤鲜。 8.3 口味 口味丰富。 8.4 质感 墨鱼丸爽口富有弹性，白菜软焾。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅盛装后，食用期间用明炉，保持微沸状态(菜品图片参见附录A)。