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1研究背景 米饭的质地特性被认为是大米蒸煮品质中最重要的因素,不同品种和产地的大米蒸煮后其质地特性不同,同一品种的大米,由于其储藏过程中蛋白质、淀粉等组成成分含量和结构的变化,也会使大米蒸煮后其质地特性也不相同。而蒸煮后大米质地的特性对于发酵行业或米制品加工行业工艺参数及过程控制非常重要。因此,需要一种有效评价大米质构特性的测定方法作为大米食用品质进行评价的依据。...
直链淀粉含量低的大米蒸煮后表现为粘性大、米饭软且有光泽,而直链淀粉含量高的大米蒸煮时会吸收较多的水分而不断膨胀,饭粒干燥、蓬松且色暗。直链淀粉含量对米线的品质影响很大,用直链淀粉含量18%^'24%的釉米加工米线,操作顺利,米线柔韧光滑,有一定的弹性,色泽好,感官品质较好。直链淀粉含量越高,米线品质越好, 但直链淀粉含量过高时糊化变得困难。...
黄曲霉毒素B1较为稳定,难溶于水,耐高温,只有加热到280℃~300℃才会裂解,正常的清洗大米和蒸煮大米并不能去除发霉大米带来的黄曲霉毒素B1,所以千万不要抱着侥幸心理觉得可以清洗干净表面的霉菌,作为WTO公认的1类致癌物质,黄曲霉毒素B1的毒性比砒霜大68倍,是已知最强的生物致癌剂。其危害性在于对人及动物肝脏组织具有不可逆的破坏作用,会引起肝脏损伤,易诱发肝硬化甚至肝癌等疾病。...
在大米品种和磨粉精度确定的条件下,加工方法是影响大米食品血糖反应的重要因素,它可能通过影响大米的成熟度、淀粉组成和理化性质进一步影响碳水化合物的消化率,最终决定米制品的血糖反应特性。研究表明,在蒸煮前浸泡、加水,延长蒸煮时间会导致蒸煮过程中淀粉的消化率更高,而且,冷藏后淀粉的消化率显著降低。...
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