例如,肉夹馍的制作除了规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”,同时,还要求制作腊汁肉时,新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5,腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”,出肉率是“每100公斤净猪肉,可出55公斤腊汁肉”。...
工作人员还介绍,一些参与制定规程的大厨也是某道小吃正统的传承人,“他们掌握很多其他人所不知道的制作技艺和流程,他们的技术是通过手口相传继承下来的,并没有形成文字性的东西,这些技艺其他人并不掌握,现在我们把他们的技术写出来,制成一个标准,也是对这些技术的传承。”工作人员表示,之所以想要将小吃制作标准化,是为了“更好地推广这些小吃”。...
皇城根下的美食,大都与当年宫廷菜有着密不可分的关系,卤煮火烧也不例外,是清光绪年间宫廷的“苏造肉”演变而来,只是用五花肉制作的苏造肉,价格太贵,普通百姓吃不起,才改用猪头肉和猪下水来替代。经历代民间大厨的改良,地道的北京人就好这口地道的卤煮火烧。...
我们不妨说个小的例子,换到二十年前,随也不会料到不起眼的沙县小吃会做成一个大产业,谁能料到“拌面扁肉”的路边摊,会全国开花,并走向世界,“有城市的地方,就有沙县小吃”。 如到处生根开花的野草一样的沙县小吃,背后是政府之手的精心筹划与培植。沙县在外从事小吃业的有5.5万人,每10个农村劳动力中,就有7个在做小吃。...
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