T/QLY 132-2022
传统黔菜 燕楼鸡哈豆腐烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Yanlou building tofu matching spicy chicken—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 132-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 132-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 土公鸡1 只（2500 g）。 老豆腐750 g。 调味料 花溪糍粑辣椒250 g。 豆瓣酱50 g。 花椒15 g。 盐5 g，应符合GB 2721的规定。 胡椒粉10 g。 白糖4 g，应符合GB/T 317的规定。 酱油10 ml。 熟菜籽油800 ml。 料头 姜80 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣120 g。 蒜苗段30 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选用农家养殖的土公鸡宰杀、烫毛、拔毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状。 老豆腐切成3 cm大小的块状。 加工 炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入花椒爆香，捞出去掉；将鸡块、姜块同时投入锅中爆炒至5 min收干水分；放入糍粑辣椒、豆瓣酱，和鸡一起煸炒至褐红色；调入盐、白糖、胡椒粉、酱油炒至鸡肉熟透，放入蒜瓣继续炒5min至辣椒干香,出锅制成辣子鸡。 食用时，将制作好的辣子鸡舀入炒锅内，掺入鲜汤烧沸后，调入盐，投入老豆腐块煮至入味，起锅装入火锅，撒入蒜苗段，上桌开火食用即成。 7 盛装 盛装器皿 火锅。 盛装方法 汤汁入味，起锅装入火锅。 8 感官要求 色泽 油色褐红，红亮诱人。 香味 辣香醇和，风味独特。 口味 虽辣不猛，传统佳肴。 质感 肉质熟软，豆腐鲜嫩。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅至盛装入盘，食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。