T/QLY 127-2022
传统黔菜 贵州辣子鸡（茨冲风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou spicy chicken(Cichong flavor)—Traditional Guizhou cuisine
- 标准号
- T/QLY 127-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/QLY 127-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 主配料 净土公鸡1000 g。 鸡头1 个。 鸡脚2 只。 豆腐250 g。 海带100 g。 紫土豆150 g。 苦荞饭1 份。 时令蔬菜1 份。 调味料 自舂糍粑辣椒200 g。 花椒8.5 g。 草果3 g。 砂仁3 g。 白蔻3 g。 盐15 g，应符合GB 2721的规定。 味精8 g。 山泉水2000 mL。 熟猪油300 mL。 料头 姜块50 g，应符合GB/T 30383的规定。 蒜瓣120 g。 葱段10 g。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 设备 炒锅、汤锅及配套设备。 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 初加工 选取当地散养的土公鸡为佳，并宰杀治净，砍成4 cm的块状。 选用当地已晒干的杨梅辣椒、大方辣椒，混合淘洗干净,清水浸泡,加入适量洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉（捣碎）似糍粑形状，即成糍粑辣椒。 取一汤锅，注入山泉水，放入鸡头、鸡脚，煮沸后加入草果、白蔻、砂仁，上火炖1 h，制成鲜汤料。 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热，先下入鸡翅炸至金黄，捞出；锅内的油继续加热，再下入鸡块煸炒至变色，并水分收干，控油。 锅内的余油加热，倒入姜块、蒜瓣、糍粑辣椒，不断翻搅，加入盐、花椒、味精，直至辣椒炒制呈蟹黄色，投入煸炒好的鸡翅、鸡块，掺入鸡脚鲜汤料，待汤翻滚后，放入葱段煮2 min，起锅装入火锅；上桌时，配上白豆腐、海带、紫土豆、苦荞饭及时令蔬菜，开火即可食用。 7 盛装 盛装器皿 火锅。 盛装方法 汤汁入味后并收干亮油，装入砂锅内即成。 8 感官要求 色泽 色泽棕红，红艳诱人。 香味 辣香浓郁，肉香悠长。 口味 风味独特，辣而不猛。 质感 软糯适中，传统佳肴。 9 最佳食用时间与温度 从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整。