T/MZFSCX 004-2021
客家菜 留隍橄榄散蒸韩江鱼烹饪工艺规范

Hakka Cuisine Liuhuang Olive Steamed Korean Fish Cooking Specifications

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标准号

T/MZFSCX 004-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/MZFSCX 004-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料 韩江鱼一条（约800克），橄榄散30克。 4.1.2　调味料 味精3克。 4.1.3　料头 姜丝10克，葱丝6克。 4.2　要求 4.2.1　选用新鲜食材。 4.2.2　原材料、调味料、料头应分别符合GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2714、GB/T 8967、NY/T 1193的规定。 4.2.3　加工用水应符合GB 5749的规定。 5　烹饪器具 5.1　炊具 蒸笼、炒锅及配套工具。 5.2　器具 砧板、刀具等。 6　制作工艺 6.1　预制加工 先将鱼去除内脏，杀好洗净，橄榄散去核取肉切碎。 6.2　烹调 6.2.1　姜葱切条放入盘中垫底，鱼铺在上面，撒上切好的橄榄散，放入蒸笼中水沸腾大火蒸10分钟左右。 6.2.2　端出鱼浇上已烧热的花生油即可。 7　盛装 7.1　盛装器皿 椭圆形盘或椭圆形窝盘。 7.2　盛装方法 将蒸好的鱼直接端出即可。 8　质量要求 8.1　色泽 皮灰肉白。 8.2　香味 橄榄清香又不失原味。 8.3　口味 口味鲜甜。 8.4　质感 鱼肉嫩滑。

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