T/CZSPTXH 196-2022
潮州菜明炉竹筒鱼烹饪工艺规范
- 标准号
- T/CZSPTXH 196-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 196-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净草鱼1 条（约1250 g）。 4.1.2 辅料：猪网油250 g、姜片15 g、葱15 g、芫荽25 g、50 cm 长鲜竹段1 段。 4.1.3 调料：盐2.5 g、麻油10 mL、味精5 g、胡椒粉1 g、绍酒25 mL、酱油25 mL。 4.1.4 酱碟：桔油2 碟。 4.2 要求 4.2.1 竹子：尽量选择直径约8 cm，最好每节间长约50 cm 的新竹，味道新鲜，湿度大，不易烧焦。 4.2.2 取竹节一段，约50 cm，从中间竖切一分为二，去除中间横隔，洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜用木炭炉。 5.2 炊具：选用鲜竹节。 T/CZSPTXH 196—2022 2 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将草鱼洗净，晾干水分，鱼身两侧各划一刀（深约2 cm），待用。 6.1.2 姜、葱、芫荽洗净拍一下，加入味精、盐、胡椒粉、酱油、麻油和绍酒，将鱼放入腌料中，均 匀涂抹酱料，腌制20 min，使之入味。 6.1.3 将腌制好的鱼取出后，将腌制所用原料塞进鱼肚，同时把猪网油铺开，将鱼均匀包起。 6.1.4 把包好的鱼放进竹筒内，合上竹筒片，再用铁丝将竹筒扎紧。 6.2 烹调 用木炭炉，旺火将封好的竹筒鱼放在明炉上烘烤，烤制时不断均匀翻转，将竹筒鱼均匀烘25 min之 后，拆除铁丝，将鱼取出，去除鱼肚内腌制原料即可出炉装盘，同时叠上芫荽，伴上桔油酱碟上桌。 7 盛装 宜选用16吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 鱼完整美观。 8.2 色泽 光滑美观。 8.3 口味 鱼肉鲜美可口，竹味清香。 8.4 质感 肉质细腻。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。