T/QLY 028-2021
传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范

Specification for cuisine craftsmanship of banquet of rural freshly killed pig——The traditional Guizhou cuisine

标准号

T/QLY 028-2021

发布

2021年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/QLY 028-2021

 

 

适用范围

4　原料及要求 4.1　主配料 4.1.1　鲜猪肉200g。 4.1.2　猪五花肉150g。 4.1.3　猪排骨150g。 4.1.4　猪大肠100g。 4.1.5　猪肚100g。 4.1.6　猪腰100g。 4.1.7　猪粉肠100g。 4.1.8　猪肝80g。 4.1.9　猪心80g。 4.1.10　猪血旺100g。 4.1.11　四季豆米300g。 4.1.12　时令蔬菜3种。 4.2　调味料 4.2.1　糟辣椒120g。 4.2.2　盐5g，应符合GB 2721的规定。 4.2.3　味精3g，应符合GB 2720的规定。 4.2.4　胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。 4.2.5　白糖3g，应符合GB/T 317的规定。 4.2.6　熟猪油200ml，应符合GB/T 8937的规定。 4.3　料头 4.3.1　泡仔姜30g，应符合GB/T 30383的规定。 4.3.2　拍蒜子30g，应符合NY/T 744的规定。 4.3.3　蒜苗段12g。 4.3.4　香葱段5g，应符合NY/T 744的规定。 4.4　加工用水 应符合GB 5749的规定。 5　烹饪设备与工具 5.1　设备 炒锅及配套设备。 5.2　工具 菜墩、刀具等。 6　制作工艺 6.1　初加工 6.1.1　猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净，控水；入沸水锅中分别煮熟，熟猪大肠切成滚刀块、熟猪肚切成一字条、猪粉肠切断。 6.1.2　猪血旺用沸水焯透，冲净，切成骨牌厚片；猪腰去内臊，洗净，切成斜刀片；鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。 6.1.3　所有生熟肉杂分别摆放于盘中，豆干与时令蔬菜切片、条分别装入拼盘中。 6.1.4　四季豆米加猪筒子骨煨熟透，一半豆米开花成粉腻状。 6.1.5　按人数取蘸水碗逐个放煳辣椒、姜米、蒜米、花椒面、盐、木姜子油、葱花制成煳辣椒蘸水。 6.2　加工 炒锅置旺火上，放熟猪油200ml烧热；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油红，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，掺入豆米、猪排骨原汤混合烧沸；加盐、味精、胡椒粉调好味，起锅装入盛器，撒入蒜苗段、香葱段。上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。 7　盛装 7.1　盛装器皿 火锅或砂锅。 7.2　盛装方法 拼装、分装，带火、带辣椒蘸水上桌。 8　质量要求 8.1　色泽 色泽鲜红，感观饱满。 8.2　香味 豆香浓郁，酸香食欲。 8.3　口味 酸鲜微辣，现煮现食。 8.4　质感 绵韧香醇，口感多样。 9　最佳食用时间 自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，烫煮温度以90℃为宜，最佳食用温度以57℃～75℃为宜。

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