测试方法大致包括以下方面： 1、感官评价 感官评价，即评估食物的气味、外观、风味、质地。它可以被用来监控和记录随时发生的明显的变化，对确定食品的保质期很有用处。感官评价需要在食品规定的存储和消费的条件下进行。 2、微生物检测 微生物检测可用于评估食品质量和安全性，可以估算腐败微生物的数量和类型。 需要注意的是，不同类型的食品，可能引起食物中毒的微生物有可能是不同的。...
发酵香肠的风味发育赋予了该产品典型的感官风格。 发酵香肠作为一类微生物发酵产品, 在其成熟过程中会发生一系列的生化变化, 从而将新鲜原料肉转变成风味独特而且货架期长的发酵肉制品。在发酵香肠风味发育过程中, 由于微生物和环境因素的共同作用, 引起香肠中的糖、脂肪和蛋白质的降解, 产生多种挥发性的有机化合物, 如醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯、呋喃、吡啶及其他含硫和含卤素的化合物等。...
Vestergaard 等采用 MGD-1电子鼻检测了比萨馅在贮存过程中风味的变化,采用 PCA 和 PLSR 对传感器响应信号进行统计分析,发现电子鼻可以检测比萨馅在贮存过程中发生的早期腐败风味和中期到最后的风味变化。感官评定获得的贮存中比萨馅风味变化与电子鼻检测信号之间具有较好的相关关系,以电子鼻信号所建模型可以很好预测贮存过程中比萨馅风味的变化过程。...
FlavourSpec®顶空进样测定不同基质牛奶的风味物质色谱图通过顶空进样的方式GC-IMS测定的色谱图可以很清晰的看到等量的风味物质表现出的区别，因此可以明显看出牛奶基质直接影响风味物质的释放能力。在质量控制方面除了重新设计产品风味浓度外，还可监控生产过程的变化引起的其他不必要的风味变化。对测试数据进行的精确的评估是比较费力的，G.A.S公司通过软件可以自动的对分析物质的相似度进行对比。...
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