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在低温条件下通过添加不同含量的核桃粉、2%氯化钠和0.3%复合磷酸盐，以TG酶和酪蛋白酸钠作为黏合剂制作重组牛排，可以达到正常的牛排感官特性，而且添加核桃粉可以减少解冻以及蒸煮损失、增加产品的贮藏时间。TG酶作为重组牛排的黏结剂可以提供稳定的机械性能。利用TG酶作为黏合剂制作重组猪肉时，并得出当TG酶含量是0.15%、盐含量为1%时，72℃加热65min后熟制的重组猪肉具有较好的感官评价。...
2003年7月30日，中国第一个与国际接轨的肉品质量标准《牛肉质量分级》和整套分级技术由原农业部发布，当年10月1日开始执行。这套标准确定了牛肉的分级指标和等级，包括大理石花纹等级4个、生理成熟度5个、肉色和脂肪色等级各8个。该技术以生理成熟度、大理石花纹和肉色为评定指标，明确了牛肉质量等级规格、屠宰工艺和储藏要求。 ...
我们先对生产中常见的几个问题进行分析1、不同产品感官评价差异大在一项研究中，我们对市售的14种台湾烤肠进行了对比研究，将感官评定与仪器测试(质构仪测试和色差仪测试)结合起来，从硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、嫩度、颜色五个指标进行感官评分。目的是希望通过各方面的评定来对市售的台湾烤肠质地和色泽做一个评价。...
选用新鲜成形的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无褐变部分或少量褐变部分；去除枝干、叶子等杂质部分，柄可保留参与发酵。 （二）木姜子的保藏木姜子果实盛产于6~7月份，制作清香型风味辣椒酱选择木姜子宜鲜嫩，所以大部分地区木姜子采摘时期宜选择在6月中旬~7月上旬。因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，严重影响产品感官质量，采摘下来的木姜子应在2天之内使用。...
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