T/CZSPTXH 205-2022
潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范
- 标准号
- T/CZSPTXH 205-2022
- 发布
- 2022年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 205-2022
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：活花龙虾一只约1500 g、嫩生菜200 g、西红柿250 g、芫荽8 g、熟花生油100 mL、熟 火腿肉75 g、鸡蛋2 只。 4.1.2 调味料：黄芥末酱25 g、柿汁酱25 mL、白醋5 mL、味精2 g、盐2 g、白糖15 g。 4.2 要求 4.2.1 将龙虾洗净，放入沸水中煮20 min至外壳发红，虾肉熟透，捞起晾凉。 4.2.2 生菜洗净晾干，西红柿剥去外皮，挖去核籽。 4.2.3 鸡蛋煮熟去壳。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 T/CZSPTXH 205—2022 2 6.1 刀工 6.1.1 将生菜切片，摆入大盘中。西红柿切成2 cm 厚的半圆形片，叠在生菜上面。 6.1.2 龙虾头取出摆在盘的一端，两边的虾脚切下，把上节去壳，连着下节各摆在两边。 6.1.3 龙虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，虾肉用斜刀切成上部宽2 mm,下部宽1 mm的片，中间夹上火 腿片，摆在西红柿上面，砌成龙虾原形。 6.1.4 鸡蛋对切，取出蛋黄候用，蛋白切片，在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片，用芫荽拌边。 6.2 烹调 调酱汁：将蛋黄盛入碗里，用汤勺研碎，用花生油分4次～5次加入拌匀，溶合后加入白醋、白糖搅 匀，再加入黄芥末酱、柿汁酱，盐、味精，搅拌调匀制成多味酱。 7 盛装 盛装器皿宜选用18吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 色泽 虾肉雪白，虾皮亮红。色彩多样。 8.2 香味 虾肉清香，蘸酱酸甜微辣。 8.3 口味 酸甜开胃。 8.4 质感 质感爽嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷吃别具风味(菜品图片见附录A)。