乳品和乳制品的真实性鉴别方法之一就是通过乳清蛋白的定性和定量组成及其比值来确定的。酪蛋白在牛奶加工前占主导地位(约占蛋白质总量的80%),而乳清成分几乎不存在酪蛋白,其主要成分如下:β-乳球蛋白,α-乳白蛋白,牛血清白蛋白,免疫球蛋白,乳铁蛋白和其他次要蛋白质。 众所周知,热处理(巴氏杀菌或灭菌技术)后牛奶中的蛋白质成分与原料奶基本不同。...
相关阅读:牛奶中活性蛋白的分析[1] 李晓辉, 牛乳中酪蛋白的结构特性及其应用, 食品工业, 2002, 1: 29-31.[2] 张东送, 庞广昌, 高法国, 张涛, 陈庆森, 胡志和, 毛细管电泳在牛乳中酪蛋白含量测定及掺假检测方面的应用, 食品与发酵工业, 2005, 31(1): 130-132.[3] 李慧, 陈敏, 李赫, 罗永康, 戴蕴青, 反相高效液相色谱法测定乳清蛋白中的α-乳白蛋白和...
实验原理:牛乳中主要含有酪蛋白和乳清蛋白两种蛋白质。其中酪蛋白占了牛乳蛋白质的80%。酪蛋白是白色、无味的物质。不溶于水、乙醇及有机溶剂,但溶于碱溶液。牛乳在pH4.7时酪蛋白等电聚沉后剩余的蛋白质统称乳清蛋白。乳清蛋白不同于酪蛋白,其粒子的水合能力强、分散性高,在乳中呈高分子状态。本法利用等电点时溶解度最低的原理,将牛乳的pH调至4.7时,酪蛋白就沉淀出来。...
3、含硫(胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸)测定:取少量酪蛋白溶于1ml0.1N NaOH 溶液中,再加入1-3 滴5%醋酸铅,加热煮沸,溶液变为黑色。 (三)乳清中可凝固性蛋白质的鉴定将制备酪蛋白时所得的滤液移入烧杯中,徐徐加热。即出现蛋白质沉淀。此为乳清中的球蛋白和清蛋白。...
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