油脂按其化学性质可分为皂化类油脂和不皂化类油脂两大类。都是从动植物体制备得来的,不溶于水而且密度比水小的油脂,是一种复杂的有机化合物的混合物。油脂在化学成分上都是高级脂肪酸和甘油所生成的酯,属于酯类,主要成分是脂肪,这类油脂与碱能发生作用,分解成能溶于水的脂肪酸盐(肥皂)和甘油:(RCOO)3C3H5(0H)3+3NaOH→3RCOONa+C3H5(OH)3这种反应叫皂化反应,也叫皂化作用。...
3.8 碘值 iodine value 在规定条件下与100g油脂发生加成反应所需的碘的克数。 3.9 皂化值 saponification value 皂化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数。 3.10 不皂化物 unsaponifiable matter 油脂中不与碱起作用、溶于醚、不溶于水的物质,包括甾醇、脂溶性维生素和色素等。...
水分,油脂中如果掺有水分,水分会加速油脂的酸败,同时也会使得储存油的设备生锈,而铁锈又会进一步加速酸败,使油脂变质,产生异味。不容的杂质,有些黑心厂商会在供货油脂中掺有不皂化物或者过氧化物质。...
皂化过程的红外光谱快速质量控制方法油脂中的甘油三酯在氢氧化钠或氢氧化钾水溶液中发生水解,生成皂和甘油,即皂化过程。如果皂化反应不彻底,残留的大量游离脂肪酸(FFA)会影响下游产品的产率和质量。...
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