不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。...
盐分 我们也应当时刻关注奶酪中钠的水平，过多的钠会增加个体高血压的风险，进而增加个体患心脏疾病和中风的风险。在一份40克的奶酪中钠的水平从低脂乳清干酪中的74毫克到哈罗米芝士中的1160毫克不等。更有意思的是，一种加工过的切达干酪中所含钠的水平是未加工切达干酪的两倍，每份中含有532毫克，选择未加工过的切达干酪似乎是一项明智的选择。 ...
奶酪又叫芝士，按照水分含量的多少，可分为软质、半硬质、硬质或特硬质奶酪；按照加工工艺，可分为天然奶酪和再制奶酪，天然奶酪是由牛奶直接加工而来，而再制奶酪则是以干酪为原料，加入水、黄油等原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。 从包装上看，天然奶酪的配料表上一般只有巴氏杀菌乳、乳酸菌（具体菌种视产品而定）、凝乳酶和食用盐四种原料。而再制奶酪除了干酪外，还会有黄油、白砂糖等成分。...
如上所述，再制干酪加工过程中在乳化盐、剪切力等的作用下，脂肪球变小且分布的更加均匀，加热过程中脂肪球发生合并的倾向变小；因此再制干酪的油脂析出性显著低于天然干酪。不同的加工工艺、原料组成是天然干酪和再制干酪间溶化性与油脂析出性存在差异的主要原因。3.4.5 弹性模量、损耗角正切从图中可以看出：天然干酪和再制干酪的弹性模量、损耗角正切随温度的变化趋势存在显著差异。...
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