最常见的自然还是小麦制的各种挂面，拉面，刀削面，但除此以外可还有荞麦面，玉米面，莜面，市场上更是能买到鸡蛋面，蔬菜面，和各式各样的营养强化面。这些面味道和口感自是各异，喜欢与否要算是各人主观的感受。不过从营养成分的方面我们倒是可以说道说道。首先大米，小麦，荞麦，莜麦这些原料的营养成分就有所区别。...
长按二维码，请求全文来源期刊：粮油食品科技，2022-01-07高添加苦荞面条的配方优化及其抗氧化活性分析摘要：优化高添加苦荞面条的配方并研究其抗氧化活性。采用单因素实验和响应面实验，以综合评分为考察指标，确定高添加苦荞面条的最优配方；测定面团的热机械特性和面条蒸煮特性及其抗氧化活性。...
这一结果表明，与经过一次研磨制取的小麦粉相比，超微粉碎小麦粉中破损淀粉颗粒显著增加，淀粉糊化过程中溶液的粘度呈显著降低。小麦粉中的淀粉分为大粒淀粉和小粒淀粉两大类，大粒淀粉和小粒淀粉含量的改变对面团加工特性及面制食品的加工品质均有重要影响。经过旋风式粉碎机粉碎后的小麦粉，其淀粉粒度分布及破损淀粉含量发生了显著的变化，必然导致小麦粉的理化特性及面制食品品质发生改变。...
1． 3． 3 面条色泽测试用色彩色差计直接测量面条的色泽需要特殊的工具，本实验以面片代替面条。参考Morris 等的方法［2］，取刚制好的两片面片放入封口袋，存放在25 ℃恒温箱中，分别在0． 5 h 后和24 h 后测其生面片色泽; 将放置半小时的面片放入沸水中煮6 min 左右，取出浸入冰水中10 s 后测其色泽作为煮后面片色泽; 每个样品取面片不同点测3次，最后取平均值。 ...
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