淀粉作为肉制品中常用的增稠剂，它的黏度大小实际上是与所选用的淀粉中支链淀粉含量的高低密切相关。一般来讲，淀粉中支链淀粉含量高的，其增稠效果好，强度大;而淀粉中支链淀粉含量低的，则增稠效果差，黏度小。 4.2 卡拉胶 卡拉胶由于具有黏性、凝固性，带有负电荷能与一般物质形成络合物等物理化学特性，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。卡拉胶分子中含硫酸基团，可保持自身质量10～20倍的水分。...
真正的龟苓膏是用龟板熬制而成的，但是现在市场上大多数龟苓膏已不使用龟板，多用琼脂做凝固剂。豆腐的原料黄豆富含蛋白质，含量可达36%~40%，在制作豆腐的过程中，经水浸、磨浆、除渣、加热，最终得到蛋白质胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质胶体发生凝聚而与水分离。...
在法国软白干酪、奶油乳饼、发酵牛奶制品中添加琼脂，具有很好的稳定性和韧性，也有助于改善干酪的稠度和切片性。在乳制品中琼脂的用量一般为0.05%- 0.85% , 与甘露胶、黄原胶复合使用效果更好。8.在糖衣食品中的应用 在糖衣食品中，琼脂可作为糖衣的稳定剂，还可以防止食品与包装的粘连。糖衣食品中琼脂的含量通常为 0.2% -0.5%之间。 ...
不同的生鲜肉品的水分子分布具有相对固定的模式，因此通过比较，可以快速方便地区分。吴艺影等以正常猪肉及注射不同种类胶（黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂）的注胶肉为对象，利用低场核磁共振并结合主成分分析法分析处理的检测数据，根据肉品中的水分子存在状态及分布结果，对猪肉进行快速检测，结果不仅可以区分正常肉与注胶肉，还能区分不同种类胶以及同种胶的不同质量分数和注射胶水后不同时间的猪肉。...
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