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一、概念及分类 有不同概念的酸度:有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度 1、总酸度 总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度 2、有效酸度 有效酸度——被测溶液中H+的浓度(准确说是H+的活度)。...
食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。总酸度是指食品中所有酸性物质的总量,包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度,采用标准碱液来滴定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)用pH计进行测定,用pH值表示。挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等,可用直接或间接法进行测定。...
二、测定原理 食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度、挥发酸度来表示。总酸度是指食品中所有酸性物质的总量,包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度,采用标准碱液来滴定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示。有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)用PH计进行测定,用pH值表示。挥发性酸度指食品中易挥发部分的有机酸。如乙酸、甲酸等,可用直接或间接法进行测定。...
近年来,建立的测定Vc的其他方法还有催化动力学和光度法相结合的方法,及VC传感器测定方法,固定pH滴定法等。该论文将对蔬菜、水果常用的维生素C含量的检测方法进行综述、比较。 图1 维生素C的结构式...
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