七、 在乳制品中的应用添加了抗性淀粉的乳酪含水率升高，硬度降低，但不影响乳酪的粘结性和流动性。当抗性淀粉的含量由21.3 % 提高到43.2%时，乳酪的脂肪含量由10% 降低到0% ，在光显微镜下也几乎看不到脂肪，可作为脂肪代替物，制作低脂乳酪。但是缺点是乳酪硬度大幅度增加。当样品呈热态时，乳酪口感进一步恶化，可能是由于淀粉颗粒在加热时膨胀，导致乳酪黏在口腔顶部。...
乳清在新疆哈萨克族民间用于调节血脂和降血糖，效果良好，实验研究也证明了哈萨克族传统发酵乳酪乳清有降血脂、改善动脉粥样硬化和保护血管内皮作用。 新疆理化所科研人员采用发酵乳酪制作中产生的乳清液和鹰嘴豆为原料，结合科学的营养需求，经过独特的工艺精制而成调节人体血脂的营养粉。...
乳制品中的塑性粘性固体有人造黄油、黄油、奶油干酪、乳清干酪、乳化干酪等产品，此类产品关键物性特点是硬度即延展性、融化性与温度相关性、加工过程中的硬度变化、内聚性等。而蜡质和绵软弹性固体样品则主要是意大利干酪、荷兰干酪、羊乳酪、白乳酪、软质乳酪等，通过质构仪可分析其硬度、表面粘附性、成熟度、货架期、水分丧失引起的表面结构变化等。...
组氨酸His组氨酸(英文Histidine,His)组蛋白(histone)中含量较高,故而称为组氨酸。组氨酸在1896年由德国医师艾布瑞契·科塞尔(Albrecht Kossel) 首次分离出来赖氨酸Lys赖氨酸(英文 Lysine,Lys)赖氨酸是1889年Dreehsel从干酪素水解物分离出来的。...
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