国家食药监总局发布奶酪的消费提示 奶酪是指乳在发酵剂与凝乳酶作用下发生凝固并经成熟而制成的固态乳制品，也称作干酪、乳酪或芝士。奶酪是牛乳的精华，一般10斤乳可制作1斤奶酪。奶酪富含蛋白质、钙、磷、维生素等营养成分，尤其是蛋白质含量高且容易吸收；奶酪中的钙含量是牛奶的6~8倍，具有合适的钙磷比，并含有维生素D，大大提高了钙吸收率，适合需要补充钙质的孕妇和老年人食用。...
简介奶酪的成熟涉及多种生化变化，例如脂肪水解、乳糖发酵和蛋白质降解。这些过程极大地影响了奶酪的质地、味道和香气。更具体地说，氨基酸的含量和特性会影响整个老化过程的奶酪风味。食物中的氨基酸既是游离的未结合分子，也是通过肽键结合在一起的氨基酸残基，从而产生乳制品中存在的各种蛋白质。为了全面评估奶酪在整个成熟过程中的氨基酸含量，需要对氨基酸组成进行准确评估。...
因此，消费者应该首选天然奶酪，因为其含钙量高，且添加剂少。但是，现在市面上的奶酪大多属于再制奶酪，消费者在挑选时应该看营养成分表，蛋白质和钙含量高、脂肪和钠含量少的比较健康。值得提醒的是，并不是所有带有“奶酪”二字的产品都含有奶酪成分，大家要确定其产品配料表中含有“干酪”二字，并且其位置越靠前越好，最好能排在第一位。▲（文章源自《生命时报》）...
不同品种的奶酪成分上会有变化，但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。奶酪有油有水（比例接近1:1），油水不相容，需要充分乳化，奶酪才不会放着放着就分层。奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂，它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是，在加热的情况下，天然奶酪还是容易出油。...
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