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3)滚揉好的标准和要求。①肉的柔软度。手压肉的各个部位无弹性,手拿肉条一端不能将肉条竖起,上端会自动倒垂下来。②肉块表面被凝胶物均匀包裹,肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏,明显有“糊”状感觉,但糊而不烂。③肉块表面很粘,将两小块肉条粘在一起,提起一块,另一块不会瞬间掉下来。④刀切任何一块肉,里外颜色一致。4)滚揉的技术参数。①滚揉时间。 ...
(3)滚揉好的标准和要求: A 肉的柔软度: 手压肉的各个部位无弹性,手拿肉条一端不能将肉条竖起,上端会自动倒垂下来。 B 肉块表面被凝胶物均匀包裹,肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏,明显有“糊”状感觉,但糊而不烂。 C 肉块表面很粘,将两小块肉条粘在一起,提起一块,另一块瞬间不会掉下来。 D 刀切任何一块肉,里外颜色一致。...
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