④热烫漂洗:将浸泡后的大豆用沸水或蒸气进行热烫,以便钝化脂肪氧化酶,减少豆腥味,热烫以温度95-100℃,2~3分钟为宜,以保证蛋白质不变性,提高提取率。 ⑤热磨提取、分离:采用80℃以上热水,其中添加0.25%的碳酸氢钠,水量为大豆干重的 8-10倍。用分离式磨浆机进行磨浆,使浆液和豆渣分离。 ...
现行的腐乳行业相关标准 SB/T10170-2007腐乳,代替了之前的SB/T10170-1993。该标准规定了腐乳的术语和产品分类、要求、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。适用于以大豆为主要原料,酒酿、黄酒、白酒、辣椒、食盐和白糖为主要辅料,经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不适用于以腐乳为原料,经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。...
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