经营该加工点的是武汉市泰源食品有限公司负责人王女士介绍,她经营香肠灌制数十年,人造肠衣早就出现,市场使用普遍。 王女士说,那种看起来像塑料的,是胶原蛋白人造肠衣,蒸煮后可以食用,主要由广西梧州和广东礼乐等地厂家生产。曾有厂家给她寄过样品,但她一直没有使用。“王牌香肠”使用的是一种黄色透明薄膜状肠衣,王女士称,这是天然干肠衣。...
台湾烤肠运用现代西式肉制品加工技术生产具有中国传统风味的低温肉制品,是近年来我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。其加工主要使用天然肠衣和胶原肠衣。...
操作要点: 原料肉新鲜并经过兽医卫生检验合格。视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。斩拌应 在低温下进行。目前, 许多工厂采用真空高速斩拌 技术, 有利于提高产品的质量, 特别是色泽和结构 有所改善。生的香肠肉糊可灌入天然或人造肠衣。灌肠时要尽量灌满。每根香肠的直径、长度和密度 要一致, 以便零售。通常, 法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径为22cm。...
不良的保色错误原因:原料:被加工的原料污染严重,头部肉污染尤为严重(应注意屠宰和分割时的卫生);仅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工时未加入足量的发色助色剂或采取相应的加热处理)肠衣:用贮存过久的天然肠衣(香肠边缘的保色不良);蒸煮时未充分考虑肠衣的直径。添加剂:发色剂加入不够或过量加工工艺:灌装及蒸煮前肉馅或香肠停留时间过久(微生物因素);加工时肉馅污染严重(机械设备不卫生)。...
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