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X-射线衍射结果表明添加了高直链玉米淀粉后,面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰。热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化。添加高直链玉米淀粉后,面条色泽变浅变亮,最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率由9.90%增加到12.43%。当高直链玉米淀粉添加量为25%时,面条开始出现断条。...
结果显示,与用电饭锅煮饭相比,常规蒸煮的方便米饭的RDS含量下降幅度更大,且 SDS含量显著增加。同时,直链淀粉含量低的大米RDS含量较低,SDS和RS含量较高,而直链淀粉含量高的大米SDS含量较低,RS含量较高。常温常压下,煮饭时间缩短了约30%。动力学实验表明,预浸泡大米和未浸泡大米在室温和大气压下均符合一级动力学方程。干燥也是影响米饭品质的重要因素,主要包括水分含量、干燥温度和气流速度。...
参考文献:[1] 王宏伟,许可,张艳艳,等. 淀粉老化的影响因素及其检测技术研究进展[J]. 轻工学报, 2021, 36( 1) : 17 - 29.[2] 张雨,张康逸,张国治.淀粉老化过程机理及淀粉抗老化剂应用的研究进展[J]....
主要采用了Doongara品种的大米,该米种是澳大利亚独有的一种米品种,在新南威尔士州里韦纳种植,该地温度比较凉爽,有助于高直链淀粉颗粒的生成,Doongara中较高的直链淀粉(高于25%,而一般谷物直链淀粉低于20%)和蛋白质含量使Doongara大米GI值低于普通大米。...
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