抗性淀扮可稀释曲奇配方中的色素(蛋黄)，使饼干表面颜色更明亮，减少还原糖与氨基酸的作用或因美拉德反应形成的金黄色或是类黑素。陈磊等制作不同配方的饼干，测定其慢消化淀粉的含量，分别观察淀粉脂质复合物、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面扮和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化。得出结论：由于淀粉-脂质复合物形成了大量的结晶结构，比高直链淀粉和小麦淀粉的结构更加稳定，其慢消化淀粉的含量较高。...
来源 在含钙的食物中，乳制品如牛奶、乳酪等是补钙的最佳来源，虽然奶类的钙质含量不是最高的，每100毫升液体牛奶中大约含100毫克的钙，但是它的吸收利用率是最高的。另外，海鲜类如小鱼干及虾米或豆腐也是不错的钙质来源。2镁 镁是保持矿物质平衡的必要元素。俗话说，补钙不补镁，吃了就后悔。钙与镁的含量之比是2:1时最利于钙质的吸收。...
Oliveira 等在戈贡佐拉乳酪生产过程中研究发现，添加2%和4%纳他霉素的保鲜膜可有效抑制真菌的生长，并且纳他霉素释放到乳酪的量符合标准。纳他霉素因溶解度小，故仅存在于乳酪制品的表面，而这一部分基本不会被食用。 二、纳他霉素在肉类及肉制品中的应用 肉类中含有的蛋白质、脂质等营养物质易受到微生物、内源酶等作用而变质。纳他霉素主要通过浸泡或喷涂的方式被广泛应用于肉类制品的保鲜中。...
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