1.2 肉制品的滋味滋味是由于水溶性的呈味物质刺激人的舌面味觉细胞——味蕾,并由神经传导到大脑而反应出味感。肉香是靠舌的全面感觉而得出的综合反应。肉的鲜味成分,来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前提物质。而成熟肉类风味的增加,主要是核苷类物质及氨基酸变化显著。譬如牛肉的风味多来自于半胱氨酸成分,猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸。...
是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为主原料,辅以菌体蛋白、坚果、豆类或蔬菜等辅料,通过深加工而使其具有动物肉制品的外观、口感、质地和营养价值的仿肉类产品。作为新型食品,相比于传统肉类,植物肉具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素、富含人体必须氨基酸等优点,可以代替肉类的同时也更符合人们对健康饮食的需求。...
因此要想模拟真实肉制品的颜色,需要在肌肉组织中添加富含血红素并且结构稳定的血红蛋白。之前以动物血液或植物组织为原料,利用化学试剂提取血红蛋白的方法不仅耗时耗力,且纯化所得血红蛋白的纯度较低,无法应用于人造肉制品的生产。为了解决这一问题,国内外已经开展了针对血红素及不同来源的血红蛋白生物合成的研究。...
点击上方蓝字“海能仪器”一起玩耍蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。日常生活中,富含蛋白质的食物有很多。其中,常见的大豆,蛋白质含量尤为丰富。大豆蛋白是植物中的佼佼者,它属于优质蛋白,甚至可以与动物蛋白相提并论。但严格地说,大豆蛋白的氨基酸评分(蛋白质营养价值指标)仍不如鸡蛋、肉类和奶类中的蛋白质。...
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