本文以辽宁四平、阜新、辽中3个地区农家自然发酵豆酱为研究对象,检测不同发酵时间豆酱中的水分、pH、总酸、氨基氮、总糖、脂肪、蛋白质、氯化钠和亚硝酸盐含量,首次利用电子舌 对不同发酵阶段豆酱的滋味特性进行分析,应用SPSS17.0对不同发酵阶段豆酱的理化指标和滋味特性进行相关性分析,了解它们之间的联系,为改善自然发酵豆酱工艺和对工业化生产提供理论指导。...
这说明45 ℃有利于黄豆酱前体风味物质烷烃类的形成。在表2中,我们可以看到45、50、55 ℃时酿造的黄豆酱中所含有的含N类化合物种类和相对含量要分别比35、40 ℃时更多和更高,这可能与豆酱发酵过程中的糖化酶的活性有关。糖化酶的最适温度为60~65 ℃,它在豆酱的后熟过程中催化原料进行一系列复杂的发酵代谢和生化反应,如醇发酵、酸发酵、酯化反应、Maillard反应等,形成了大量的风味化合物。...
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