H621 标准查询与下载

T/GZYZC 091-2023 生态黔菜伴侣 脆哨软哨

加工技术规程 调料 ↓ 去皮肥肉→切丁→腌制→入锅熬制→去油上色→起脆→簸沙→脆哨成品 猪肉 装填密封→杀菌→成品 五花肉→切片或丁→腌制→入锅熬制→吐油烹水→软硬度→软哨成

Ecological Guizhou cuisine-Guizhou Spicy Fish

T/QLY 189-2023 生态黔菜伴侣 脆哨软哨

加工技术规程 调料 ↓ 去皮肥肉→切丁→腌制→入锅熬制→去油上色→起脆→簸沙→脆哨成品 猪肉 装填密封→杀菌→成品 五花肉→切片或丁→腌制→入锅熬制→吐油烹水→软硬度→软哨成

Ecological Guizhou cuisine-Guizhou Spicy Fish

T/GZYZC 092-2023 生态黔菜伴侣 贵州糟辣椒

5 加工技术 工艺流程 5.1 鲜辣椒为原料→挑选→去蒂→清洗→控水→粉碎→调制→发酵→装填密封→杀菌→保存→成品 ↑ 香辛料、调料 原料准备 5.2 按以下流程准备： a) 选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜（去皮）、 仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的 5 mm 见方大小； b) 将切好的辣椒均匀地放在一个容器里，加入适量的食盐，用手将辣椒和盐充分混合搅拌，切 记辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干。 保存 5.3 制好后装入土坛或者密封性良好的玻璃坛中，坛边加水密封存放； 取用 5.4 5.4.1 取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放不生花（一般都是从上年制好食 用至第二年再制接着食用中间不间断）。 5.4.2 制作时宜加入少量白酒和 10%左右的食盐拌匀，喜欢吃酸可减少食盐的用量。

Ecological Guizhou cuisine-Bad hot pepper

T/GZYZC 093-2023 生态黔菜伴侣 贵州糍粑辣椒

加工技术 工艺流程 5.1 干 辣 椒 → 淘 洗 → 浸 泡 （ 煮 制 ） → 捣 粑 状 （ 或 机 绞 ） → 装 填 密 封 → 杀 菌 → 冷 冻 → 成 品 ↑ 姜蒜、盐 原料准备 5.2 按口味型选用各种不同干辣椒，每根干辣椒去蒂，用干帕子擦掉表面灰尘，放入盛器中，加入温水 浸泡、或沸水煮至软。姜、大蒜分别洗净。 加工 5.3 将泡（煮）软的干辣椒放入擂钵中，加姜、大蒜、食用盐，混合捣成粑状，制成非即食辣椒制品。 装填密封 5.4 将经捣好的辣椒装填于容器中，进行真空或桶装密封。 冷冻 5.5 冷冻产品可根据设备制冷能力选择常温下直接速冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Salt-pickled Fresh Chillies

T/QLY 159-2023 时尚黔菜 风味小茨菇烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用纯野生茨菇，治净。 6.1.2 将茨菇放入沸水锅中加盐煮至七成熟，捞出控水；用刀将其压碎。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入压碎的茨菇炸至外焦黄酥脆，捞出控油。 6.2.2 锅内放入底油，烧热，爆香姜片、蒜片，下入猪肉沫煸炒至断生；加姜片、蒜片炒香，下入油 辣椒炒至油微红，投入炸好的茨菇，加盐、味精、白糖、胡椒面、生抽，翻炒均匀，淋入红油，起锅装 入盘内即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Tasty Arrowhead-Guizhou Cuisine in Vogue

T/GZYZC 095-2023 生态黔菜伴侣 贵州烙锅辣椒面

5 加工技术 工艺流程 5.1 干辣椒为原料→熟处理→制成粉末状→辅料调匀→装填密封→杀菌→成品 ↑ 香辛料、调料 主料预处理 5.2 按味型选用各种不同的干辣椒，每根干辣椒去蒂，用干帕子擦掉表面灰尘，放入盛器中。锅中放入 适量的食用盐受热均匀，下入选用的干辣椒煸炒受热至熟，不能让表面呈现有糊状，用粗状漏勺过滤， 放入打粉机内搅打成粉末状。 配料预处理 5.3 花生米、黄豆、白芝麻分别熟处理，混合搅打成颗粒状，待用。 加工 5.4 将辣椒粉加入熟处理的配料及花椒面、食用盐、味精、香辛料，混合搅拌均匀，制成即食的辣椒制 品。 装填密封 5.5 将经调好的辣椒粉装填于容器中，进行袋装或桶装密封。

Ecological Guizhou cuisine-Chili Powder of Luoguo

T/QLY 083-2023 贵州小吃 手搓冰粉烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将石灰粉放入 50 ml 凉开水中搅拌均匀，静置澄清，取汁。 6.1.2 将冰粉籽冲洗去除灰尘，装入白纱布内包扎好，浸入凉开水中泡 15 min；用双手搓揉  6 min～10 min，搓出黏滑冰粉籽浆，直至搓揉不出黏滑的液体为止。 6.1.3 取一个干净的盆，注入纯净水烧沸，放入红糖煮化后，离火自然冷却，加玫瑰糖搅拌均匀制成玫瑰红糖水。 6.1.4 糯米糍粑切成小丁，拍上均匀的干芡粉，下入油锅中炸至表面酥脆，捞出控油，备用。 6.1.5 小汤圆下入沸水锅中煮至熟透，捞出放入纯净水中冷却，备用。 6.1.6 山楂片用手瓣成小碎状。 6.2 加工 6.2.1 取石灰水上面清亮部分，慢慢倒入冰粉籽浆搅拌均匀，静置 1 h～2 h。 6.2.2 食用时，用勺子将冰粉舀入碗内敲散，再舀入玫瑰红糖水，依次放入熟小汤圆、熟糯米糍粑丁、山楂片碎、酥碎花生、熟白芝麻、葵花仁、葡萄干。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Handmade Ice Powder-Guizhou Snack

T/QLY 061-2023 新派黔菜 印江芋荷酸汤冷水鱼烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 将中华鲟宰杀治净，用刀从腹内将脊骨破开（不破皮），并在其背部剞数刀，装入盘中摆放好。 6.1.2 酸芋荷切成一寸段；野山椒切成段。 6.2 加工 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧热；下入姜片、蒜瓣、野山椒段、毛辣角，加白糖煸炒出香味并见油 微红，掺入鲜汤烧沸；下入酸芋荷煮透，加盐、胡椒粉，调好味后，起锅装入砂锅内；再与配好的鱼、 蘸水、时令鲜蔬一起上桌，开火煮食。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Cold-water Fish with Taro Sprouts of Yinjiang-Guizhou Cuisine of New School

T/QLY 191-2023 生态黔菜伴侣 贵州糍粑辣椒

加工技术 工艺流程 5.1 干 辣 椒 → 淘 洗 → 浸 泡 （ 煮 制 ） → 捣 粑 状 （ 或 机 绞 ） → 装 填 密 封 → 杀 菌 → 冷 冻 → 成 品 ↑ 姜蒜、盐 原料准备 5.2 按口味型选用各种不同干辣椒，每根干辣椒去蒂，用干帕子擦掉表面灰尘，放入盛器中，加入温水 浸泡、或沸水煮至软。姜、大蒜分别洗净。 加工 5.3 将泡（煮）软的干辣椒放入擂钵中，加姜、大蒜、食用盐，混合捣成粑状，制成非即食辣椒制品。 装填密封 5.4 将经捣好的辣椒装填于容器中，进行真空或桶装密封。 T/GZYZC 093—2023 T/QLY 191—2023 3 冷冻 5.5 冷冻产品可根据设备制冷能力选择常温下直接速冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Salt-pickled Fresh Chillies

T/QLY 041-2023 时尚黔菜 湄潭永兴板鸭烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 选用散养花边鸭，宰杀后，割去双翅和双脚，剖胸平铺；手工上盐，将鸭身涂抹均匀，用竹条 T/QLY 041—2023 撑平，腌制 6 h。 6.2 加工 6.2.1 将腌制好的土鸭放进青杠柴碳反复烘烤，约烤 15 min，即为半成品。 6.2.2 将调制好的五香卤水烧沸，放入半成品用小火卤泡 30 min；关火后浸泡 10 min，捞出，控干晾凉，即为成品。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Salt-preserved Duck of Yongxing,Meitan-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 194-2023 生态黔菜伴侣 贵州烙锅蘸料

5 加工技术 工艺流程 5.1 5.1.1 折耳根煳辣椒面蘸水 酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 煳辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.2 活油蘸水 酱油、醋调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 红辣椒、盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←鲜猪油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.3 鲜辣椒折耳根蘸水 美极鲜酱油、酱油、醋、姜蒜水调匀→装填密封→杀菌→汤料包 ↘ 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品 ↗ 青红小米椒、折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 5.1.4 蒜泥香油蘸水 盐、味精等配料调匀→装填密封→杀菌→干料包→成品←香油油料包 ↗ 折耳根、香葱、香菜→自备鲜料包 料包加工 5.2 5.2.1 干料包预加工 按味型选用煳辣椒面或红辣椒面，根据要求加酥黄豆、食用盐、味精、鸡精、花椒面，混合搅拌均 匀，按量所需填装密封、灭菌，制成干料包。 5.2.2 汤料包预加工 姜、蒜治净、拍破或舂蓉，混合放入汤钵中掺入温水浸泡，制成姜葱水调酱油、醋等，调匀，按量 所需填装密封、灭菌，制成汤料包。 5.2.3 油料包预加工 猪油、香油增味按量所需填装密封、灭菌，制成油料包。 5.2.4 自备鲜料包预加工 折耳根、鲜小米红椒、蒜泥、香葱、香菜分别洗净，切成碎粒、颗粒状；分别按量所需填装密封成 自备鲜料，食用前调入其他料包中。 装填密封 5.3 将经调好的烙锅蘸料装填于容器中，进行袋装或桶装密封。 冷冻 5.4 无需冷冻。

Ecological Guizhou Cuisine-partner Guizhou Dipping Material of Luoguo

T/QLY 040-2023 时尚黔菜 卤香三穗鸭烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 主配料加工 6.1.1 麻鸭宰杀、去毛；从后腹掏空内脏，洗净；用清水浸泡除去血水和腥味。 6.1.2 所有香料用清水淘洗掉灰尘，控水；加入少许白酒搅拌待挥发；用白纱布把香料捆扎好，放入 汤锅内；注入清水，敲破猪筒子骨放入，再加姜块、香葱烧沸后，撇去浮沫；调入盐、老抽、料酒、糖 色熬制成卤水。 6.2 烹调 将治净的麻鸭投入卤水锅中，用文火慢慢煮透使卤汁香味浸入鸭体，离火捞出，晾凉砍成块状。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Braised Sansui Duck-Guizhou Cuisine in Vogue

T/QLY 157-2023 时尚黔菜 糟辣豆腐鱼烹饪技术规范

6 制作工艺 6.1 初加工 6.1.1 桂花鱼宰杀，去内脏，治净；将鱼切下鱼头及鱼尾；剔下两扇鱼肉，并把鱼肉上的刺去尽，片 成 4 cm 厚的大片；用盐 1 g、味精 0.5 g、胡椒 0.5 g、料酒 5 ml、生粉 25 g 拌匀，码味上浆。 6.1.2 酸汤豆腐用手掰成大块。 6.2 加工 6.2.1 炒锅置旺火上，放入油 700 ml,烧至七成热，下入桂花鱼片爆至断生，控油。 6.2.2 炒锅治净，放入纯净水烧沸，下入豆腐块焯至断生，控水；装入砂锅中备用。 6.2.3 炒锅中放入猪油、红油，烧热；爆香蒜粒、姜粒，下入糟辣椒炒出香味并上色；掺入鲜汤 300 ml， 调入盐、味精、鸡粉、胡椒面、料酒，投入爆好的桂花鱼片，用中小火煮 3 min，再放入陈醋、花椒油， 起锅装入垫有豆腐的砂锅中，撒上蒜苗段即成。

Specification for Cuisine Craftsmanship of Tofu Fish with Salt-pickled Chilli-Guizhou Cuisine in Vogue

T/SXSYSYYXH 005-2023 团餐服务场所鼠害防治防控管理措施

本文件规定了团餐服务场所鼠害防治防控原则、综合管理体系、危害调查和评估、技术方案、防控措施、评价、检查与评估、计划调整、记录等内容。 本文件适用于团餐服务场所的鼠害防治与防控。

Prevention and control management measures for rodent pests in group meal service venues

T/TEA 9-2023 岭南茶宴制作技术规范

3　配置要求 3.1　色的配合 3.2　原料的配合 3.3　形状的配合 3.4　口味的配合 3.5　盛器的配合 3.6　季节性的配合 3.7　点心和主菜的配合 4　茶宴主辅料  4.1　植物性主料 4.2　动物性主料 4.3　调辅料 5　茶宴制作工艺 6　茶宴制作设备 7　茶宴基本构成  8　茶宴烹饪制作 8.1　擂茶粥

Technical specification for South China tea banquet making

T/XYZL 01-2023 信宜菜 慢浸氹仔鱼烹饪工艺规范

规定了信宜菜 慢浸氹仔鱼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。

Specification for cooking technology of slow-marinated Taipa fish in Xinyi cuisine

T/YCXCYHYXH T/YCCY011-2023 阳城猪头肉制作规范

1、起锅上火加入凉水没过原料，水烧开后转小火继续煮10min，期间撇去浮沫，捞出洗净备用； 2、另起锅将洗净后的原料放入锅中，加入凉水没过原料，水沸后转中火，煮80min，期间撇去汤中浮油，根据原材料的成熟时间，首先捞出猪头、猪尾去骨备用；其次将口条、猪耳朵继续煮10min后，捞出后一起改刀成宽3cm长5cm的肉块备用；最后将猪蹄继续煮30min后捞出去骨备用；保留原汤1000ml； 3、将改刀好的原料放入原汤内，加入盐、花椒水，用小火烧开，期间撇去浮油（边煮边搅，防止糊锅），烧开后离火加入姜末搅匀，放至80°后加入葱末再次搅拌，倒入合适的容器内，静置24h冷却定型。

Yangcheng pork head meat production specifications

T/YCXCYHYXH T/YCCY010-2023 阳城红薯油糕制作规范

1、将和好的面团均匀地分成12个剂子； 2、取一份剂子捏成直径5厘米中间厚、周围薄的饼状，中间放入馅料16g，包好按压成直径7厘米的圆饼状；  3、锅中倒入1L大豆油，油温升至180℃后将捏好的红薯油糕依次下入锅中，炸制金黄后捞出控油即可。

Specifications for making Yangcheng sweet potato oil cake

T/PDZL 006-2023 楼宇共享食堂服务规范

（一）基本要求 主要对餐饮企业资质条件做出规定。 （二）服务要求 标准规定了主要对楼宇共享食堂实现人员、设施设备、供餐、餐用具回收清洗消毒、食品卫生、环境卫生、诚信承诺和明码标价等做出要求。 （三）管理要求 主要落实国家法律法规和标准要求应采取的管理措施等做出规定。 （四）安全与应急 主要针对服务过程中的安全管理、安全防护要求，突发事件的预防、处置、补救和纠正措施等做出规定。 （五）质量监督与持续改进 主要对楼宇共享食堂在服务过程，消除食品卫生隐患，防止发生事故，改善服务质量及提高食品卫生安全意识。由政府职能部门牵头联合相关单位及承诺执行餐饮企业进行贯标检查，并进行标准执行情况评价、提出改进建议。

Building Shared Canteen Service Specifications

T/HCYP 001-2023 鑫龙福麻辣烫底汤制作技艺

3  术语和定义 3.1  鑫龙福麻辣烫底料       通过使用动植物食用油、香辛料、传统酱料、粉料以及食品添加剂等多种原料，根据特定的工艺技术加工而成的，专用于制作鑫龙福麻辣烫底汤的酱状调味料（以下简称底料）。 3.2  鑫龙福麻辣烫复合调味料       以食盐、味精、冰糖、牛肉粉、鸡精、牛肉精粉、浓缩猪骨汤粉、酵母抽提物、5′-呈味核苷酸二钠、肉味增香粉、增鲜底味粉及其它辅料为原料混合均匀而成，专用于制作鑫龙福麻辣烫底汤的粉状调味料 3.3  鑫龙福麻辣烫底汤       使用鑫龙福麻辣烫底料、复合调味料、其他辅料和饮用水，通过科学配比、调制、加热、煮沸等工艺技术加工而成的麻辣烫专用汤汁（以下简称底汤）。 4  原料要求 5  烹饪器具要求 6  制作技艺 7  感官要求 8  卫生要求

Xinlongfu Malatang Base Soup Making Techniques