油脂概述

脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。

1 油脂的分类

①按物理状态分：脂肪(常温下为固态)和油(常温下为液态);

②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡;复合脂：鞘脂类(鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成)，脑苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成)，神经节苷脂类(鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物);衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。

③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。

④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等;半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等;不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。

⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。

2 油脂的功能

(1)生命功能：构成机体，调节生命过程;

(2)营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素;

(3)风味功能。