稻米中蛋白质对淀粉RVA 特征谱的影响

上一篇 / 下一篇  2008-12-24 21:20:32/ 个人分类：蛋白质

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摘　要: 通过分析蛋白酶或还原剂二巯基苏糖醇(DTT) 分别去除稻米蛋白质或打破蛋白质二硫键后,稻米RVA(RapidVisco Analyzer) 特征谱形成和特征值的变化,研究蛋白质对淀粉RVA 特征谱的影响,以及对米饭食味品质的作用。在淀粉糊化过程中,蛋白质使RVA 特征谱的峰值黏度、冷胶黏度等值升高,改变RVA 线性上升段的斜率。蛋白质可能通过二硫键结合形成的蛋白质网络本身和通过吸水减少淀粉水合的有效水量,协同提高糊化多相体系的浓度,增强分散相与黏稠相的互作。蛋白质影响米饭食味品质,可能通过改变米粒的吸水性而起作用。



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TAG: 二硫键水稻淀粉蛋白质黏滞性

 

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