几种蛋白质功能性质的比较研究

摘 要：研究了不同蛋白质的加工性能，比较了大豆分离蛋白、动物蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、小麦蛋白的持水性、乳化性和热稳定性。结果表明：大豆分离蛋白的持水性能较好，其次为酪蛋白，pH 值、金属离子Ca2+、M g 2+ 、Z n 2 + 、N a + 等对持水性有一定的影响，呈现较大差异；大豆分离蛋白的乳化性能较好，其次为酪蛋白、乳清蛋白，动物蛋白较差，在影响乳化性能中金属离子以多价离子为主要因素；大豆蛋白的热稳定性较差，酪蛋白和动物蛋白较好。