荞麦中的蛋白质

摘要: 荞麦蛋白质因其富含赖氨酸而具有很高的营养价值，可能由于含有单宁、植酸和蛋白酶抑制剂，而使得荞麦蛋白质具有很低的消化率，而蛋白酶抑制剂还可能导致人的过敏反应。发芽可以提高荞麦蛋白质的可消化率、营养价值、生理功能而提高荞麦蛋白质的营养水平和功能特性。本文主要讨论了荞麦蛋白质的含量、结构、组成、营养价值、功能特性、生理功能和加工特性，并指出荞麦蛋白质作为一种药食兼用的天然活性成分，具有广泛的应用前景。