蛋糕饼干敢不敢吃? 专家称不必谈“氢”色变

2010-11-16 07:58 来源: 北京晚报
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  蛋糕饼干敢不敢吃? 

  不必谈“氢”色变 少吃反式脂肪必须的 

  谁在用?
                                                    
  价格便宜 商家青睐

  多位糕点业内人士告诉记者,植物奶油的成本远低于动物奶油,这也是植物奶油受到大部分蛋糕制造商青睐的一个重要原因。据了解,目前市场上动物奶油的价格为每公斤六七十元,而植物奶油仅为每公斤20多元,相差近3倍。

  也就是说,售价5元的小蛋糕,如果使用的奶油改为动物奶油,要取得相同的经济效益,那至少要卖到30多元。“一下子涨这么多,这对消费者来说太昂贵了,肯定不好卖”,在一家糕点房做工的师傅说。

  中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳也说,现在市场还有企业在使用纯奶油制作焙烤食品,这就会比使用植物奶油的成本高数十倍,而且市场供应量也少。在市场竞争激烈的今天,没有企业主动愿意改变制作工艺和原材料。

  谁在吃?

  口感不错 顾客欢迎

  “其实对人体真正有害的不是植物奶油,而是反式脂肪酸。它是在提炼植物奶油的过程中,产生的有害物质。通过氢化过程,植物油变成固体或半固态油脂,反式脂肪酸就在上述工艺中产生”,朱念琳介绍说,焙烤行业之所以推崇氢化植物油,是因为这种产品制作出来的食品口感好,很香也容易保存。

  朱念琳说,比如不含反式脂肪酸的黄油,会很硬,就像蜡一样,不容易涂抹到面包上。一些做炸鱼、炸丸子、炸土豆片的中餐馆厨师也担心,改用其他的烹饪油不仅会改变菜肴的味道,而且成本更高。“不含反式脂肪酸的食物口感差,而且食物价格明显增加,所以并不受消费者欢迎”。

  20世纪80年代,人们担心存在于动物油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁,而反式脂肪因为来自植物油,归类为不饱和脂肪,被视为取代动物油脂的健康新品。而且氢化后的植物油炸制食品时不冒烟不变黑,炸出的食物又酥又脆;制作糕点起酥效果极佳,可以让食物变得口感更酥松。因为不易变质,能明显延长食品的保存期,而且成本低廉,使得反式脂肪酸广泛用于食品加工中:替代天然奶油做蛋糕的涂层裱花、替代可可脂生产巧克力、替代各种植物油和动物油脂,此外还用作油炸食品用油。

  敢不敢吃?

  市售面包蛋糕可以放心吃 

  反式脂肪酸危害到底怎么样?朱念琳表示,消费者不必谈“氢(化植物油)”色变,居民日均反式脂肪酸摄入量不超过总能量的1%,就是安全的。中国焙烤食品糖制品工业协会3年前就开始对反式脂肪酸进行调查。发现目前北京市场上的正规企业生产的面包、蛋糕等产品,油脂中含有的“反式脂肪酸”仅为百分之零点几。这个数值远远好于丹麦、美国等国家的标准。朱念琳说,建议大家少吃一些含有氢化油的食品,多吃含维生素、纤维素的食物,每天适量运动。

  中国疾病控制与预防中心食品与营养研究所研究员张坚建议,买食品的时候首先要看配料表,同时倡导少吃油炸食品,采取健康的饮食方式。特别爱吃西餐、快餐、蛋糕等食品的人,尤其应当注意反式脂肪酸的摄入。

  中国农业大学食品学院营养与安全系主任何计国教授也说,现在最缺少的是“暴露评估与危害分析”,比如一包饼干里含多少反式脂肪酸的量?一个人每天吃多少会有危害?因此如果希望尽量少吃进些反式脂肪酸,就要关注食品包装上的食品配料表。业内人士称,在国家出台相关标准之前,有一个办法可以推测。因为国家规定必须按含量从高到低排序,那么就可以从食品配料“排行”先后顺序上看出,植物油(氢化油)标在靠前的,该食品可能含反式脂肪酸就会高一些。

  如何从包装上判断“反式脂肪”

  食物包装上一般食物标签列出成分如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪。

  限制反式脂肪 国际潮流

  近年来,世界各国纷纷限制食品中的反式脂肪酸。丹麦是第一个立法限制反式脂肪酸的国家,自2003年6月1日起,限定食品中加入的反式脂肪酸不得超过所含脂肪量的2%。2004年,美国食品和药品管理局(FDA)也规定,从2006年起,所有食品标签上的“营养成分”一栏中,都要加上反式脂肪酸的含量。此后,荷兰、瑞典、德国等国家也先后制定了食品中人造脂肪的限量。韩国从2007年12月起在食品包装上标示反式脂肪酸含量,日本制定了人造奶油中反式脂肪酸含量的限制标准,并提醒消费者减少相关食品摄入。美国纽约市颁布法律,禁止市内所有餐馆(包括连锁快餐店)使用人工反式脂肪酸,成为全美首个餐饮业全面封杀反式脂肪酸的城市。美国加利福尼亚州餐馆也从2010年起禁止使用含反式脂肪的烹调油和人造黄油等。这一禁令2011年将扩大到所有烘焙食品。违反者将面临25美元至1000美元不等的罚款。

  反式脂肪酸对健康的影响

  《新英格兰医学期刊》于2006年刊登了一份反式脂肪相关研究总结报告,指出只要摄取极低量的反式脂肪,就会大幅提高得冠心病的风险。该研究显示,美国因心脏疾病而死的人当中,每年有三万到十万人可以归因于食用反式脂肪。

  在著名的长期多对象医学研究护士健康研究中,研究者在14年期间发现参加该研究的12万名护士中发生了900次冠心病发作的相关事件,并统计出相对于从碳水化合物取得热量,每增加2%的反式脂肪热量摄取,冠心病的风险就会增加1.94倍(增加15%的饱和脂肪酸摄取才能得到类似效果)。

  2003年的一项研究显示,摄取反式脂肪与饱和脂肪酸会促进阿兹海默病的病情发展。

  2007年的一项研究指出,相对于从碳水化合物取得热量,从反式脂肪摄取的热量每增加2%,排卵障碍性不孕的风险将增加72%。