木耳掺假检测（二）

关键词：微粒标准物质  食品安全快速检测试剂盒  国家环境标准样品  欧洲标准品
2．硫酸根检测
①试剂
a．5％BaCl2液。
b．HCl。
②检测步骤：取5 g木耳样于烧杯中，加水20 mL，浸泡20 min，过滤，取1 mL滤液于试管中，加HCl 0．5 mL、5％BaCl21 mL (做正常木耳对照)。呈白色沉淀为掺MgS04，木耳真品无白色沉淀。
二、酱油掺假检测
(一)氨基酸态氨检测
1．仪器
①酸度计。
②磁力搅拌器。
③pH复合玻璃电极。
2．试剂
①0．0500 mol·L-1NaOH液。
②36％甲醛液。
3．检测步骤
取5 mL酱油样于100 mL容量瓶中，用水定容至刻度，混匀，取20 mL于烧杯中，加水60mL，混匀，将酸度计上的pH复合玻璃电极插入烧杯中，开启磁力搅拌器，用0．0500 mol· L -1 NaOH液滴定pH为8．2，记录消耗的体积(mL)，加36％甲醛液10 mL，混匀，用0．0500mol·L-1NaOH液滴定pH为9．2，记录消耗的体积(mL)，计算氨基酸态氨含量，如无氨基酸态氨为掺假酱油(同时做空白试验)。
4．计算
X=[(V1-V2）*M*0.014]/[5*(20/100)]*100
  式中：X——酱油中氨基酸态氨含量，g·(100 mL) -1；
      V2——样液加甲醛消耗NaOH液体积，mL；
     V2——空白加甲醛消耗NaOH液体积，mL；
     M——NaOH标准液浓度，mol·L -1；
  0．014——l mLNaOH标准液相当于氮的克数。
5．说明
①酱油中蛋白质分解得氨基酸有18种，其中以谷氨基和天门冬氨酸为最多。因此，酱油中氨基酸态氨含量高低，既反映鲜味程度，也是决定其质量及营养价值的重要指标。正常情况下，一般含量为O．4～0．8 g／100 mL。如为掺假酱油，氨基酸态氨明显降低，甚至完全没有。
②甲醛试剂应避光保存，防止沉淀。
③酱油中铵盐可使氨基酸态氨测定值偏高，故应同时测定铵盐，将氨基酸态氨值减去铵盐值，其结果较为准确。