低水分活度能抑制食品的化学变化,稳定食品质量。 水分活度除影响化学反应和微生物生长外,还影响干燥和半干燥食品的质地。例如,欲保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性,防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块,以及硬糖果、蜜饯等粘结,均应保持适当低的水分活度。 综上所述,产品性能的优化和稳定需要控制水活度值在一个较窄的范围之内,所以水分活度的测量应广泛应用在研究,开发,生产及质量控制等领域。...
如何保持烘焙食品一贯的品质, 确保微生物的稳定性,货架期?水活度aw水活度被定义为当前可用“自由水”的量,和水分含量没有直接的对比关系,水活度aw值范围在0(绝对干燥)和1(100%相对湿度)之间。...
食品水分活度是决定食品发霉变质和保质期的重要参数,对食品的色香味、组织结构以及食品的稳定性都有着重要影响,各种微生物的生命活动及各种化学、生物化学变化都要求一定的活度值,在含有水分的食物中,由于其水分活度值不同其保藏期的稳定性也不同,利用水分活度原理控制水分活度从而提高产品质量,延长食品保藏期,在食品工业生产中已得到越来越广泛的重视,在国际公认的HACCP食品安全和风味品质管理体系中被视为经常管制的标准之一...
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