T/CZSPTXH 150-2021
潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范
Cooking technique specification for fried dace swordfish with shallots in Chaozhou cuisine
- 标准号
- T/CZSPTXH 150-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 150-2021
- 适用范围
- 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲮箭鱼 2 条共约 400 g、青葱 80 g。 4.1.2 调味料：味精 2 g、盐 2 g、酱油 5 mL、调和油 60 mL、清汤 100 mL。 4.2 要求 将青葱切去根部洗净。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 150—2021 2 6.1.1 将鲮箭鱼宰杀，去鳞、去鳃、内脏，洗净沥干水，加入盐 2 g 腌渍。 6.1.2 青葱切 4 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温六成热，将鲮箭鱼煎至两面金黄色捞出。 6.2.2 炒锅留底油，中火爆香青葱段，加入鲮箭鱼、清汤、酱油、味精调味煮至鱼熟收汁，捞出装碗 即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋蓝花碗或鸡碗。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香味 鱼香味美。 8.3 口味 酱香咸鲜。 8.4 质感 鱼肉细腻(菜品图片见附录A)。