T/CZSPTXH 121-2020
潮州菜 葱椒甲鱼烹饪工艺规范

Specifications for Cooking Technology of Turtle with Green Onion and Pepper in Chaozhou Cuisine

标准号

T/CZSPTXH 121-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/CZSPTXH 121-2020

 

 

适用范围

4　原辅料要求 4.1　原料 宰净甲鱼600 g、猪油1000克（实耗100克）、肚肉100 g、蒜头肉50 g、湿香菇25 g。 4.2　调料 精盐6 g、胡椒粉2 g、麻油3 mL、葱20 g、川椒末2 g、料酒50 mL、上汤50 mL、红豉油50 mL，湿淀粉50 g。 4.3　要求 将甲鱼去背壳、头、脚、爪待用。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。 6　制作工艺 6.1　刀工 取甲鱼切块（约2.5 cm×3 cm），肚肉切粗丁（约1 cm×1cm×1cm），香菇切角、葱切碎待用。 6.2　烹调 6.2.1　将甲鱼摸上淀粉水、红豉油下鼎用热猪油（约140 ℃）炸后倒入笊篱。 6.2.2　下鼎起猪油，将蒜头、肚肉、香菇一起炒香，然后投入甲鱼、料酒、红豉油、精盐、味精、上汤一起共焖，至熟透装盘，再把川椒末、葱白炒后放入并加入胡椒粉，用淀粉水勾薄糊淋下芝麻油后覆盖在甲鱼上面即成。 7　盛装 宜用12吋长方盘。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 甲鱼软烂，香气浓郁。 8.2　色泽 芡色老红。 8.3　口味 椒香味美。 8.4　质感 鲜嫩香滑。 9　最佳食用时间 从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)。

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