T/CZSPTXH 094-2019
潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范
- 标准号
- T/CZSPTXH 094-2019
- 发布
- 2019年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 094-2019
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：芋头300 g、鲜银鱼100 g、调和油1000 mL（实耗50 mL）。 4.1.2 调味料：五香粉1 g、盐3 g、生粉35 g、葱10 g。 4.2 要求 4.2.1 将芋头去皮洗净待用。 4.2.2 将鲜银鱼、葱洗净待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。 5.2 器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 把芋头切成长约15 cm，宽约5 mm,厚约3 mm的细丝。 6.1.2 把葱切成长约8 cm的细丝。 6.2 烹调 6.2.1 将芋丝洗净、沥干。 6.2.2 在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。 6.2.3 将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎,加入调和油50 g,用文火将银鱼芋丝等铺放均匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面,再倒入约500 mL的调和油，用150 ℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆,沥尽多余的油。 7 盛装 7.1 盛装器皿 14吋圆盘。 7.2 盛装方法 改刀切成件摆放在盘上。 8 感官要求 8.1 色泽 色泽雪白。 8.2 香味 芋香浓郁。 8.3 口味 鲜咸口味。 8.4 质感 脆而不硬,松而不散。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。