最后一种烹饪方式就是我们来做大家都爱的炸薯条! 小编就不仔细介绍怎么炸薯条啦,放油噼噼啪啪炸薯条~我们想研究的是铃薯薯条油炸前、油炸后的检测发现,油炸过程对SGAs 含量具有显著的影响。 ...
有学者利用天冬酰胺酶对马铃薯样品进行前处理,发现样品中天冬酰胺含量下降明显,降幅可达88%。通过把马铃薯条和马铃薯片在天冬酰胺酶溶液中浸泡处理后发现,在相同的油炸条件下,马铃薯条和马铃薯片中丙烯酰胺的含量分别下降了30%和15%。 盐类 不同盐类对食品中丙烯酰胺的生成具有不同影响,目前人们研究较多的盐类为NaCl、MgCl2 和CaCl2。...
食品原料的预处理 试验得出,制作油炸薯条时,原料马铃薯应避免低于10℃保存。在温度较低时,马铃薯中的部分淀粉会转化成还原糖,经油炸加工后,丙烯酰胺的含量明显上升。将马铃薯切片后在60℃温水中浸泡15min再进行油炸加工,经检测,用此法制成的油炸薯条中的丙烯酰胺含量降至40~70μg/kg,比原来降低5~10倍,同时还保留了原有的烹调效果。...
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