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德氏乳杆菌保加利亚亚种耐酸性强,是导致发酵乳过度发酵和后酸化的主要菌株,鉴于此,大多数发酵乳中,保加利亚乳杆菌通常与嗜热链球菌配合使用,球菌和杆菌的比例为1:1或者2:1,不让杆菌占优势,防止酸度太高。 3.乳双歧杆菌 乳双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)是发酵乳产品中广泛使用的益生菌株,双歧杆菌属,革兰氏阳性严格厌氧菌,最适生长温度37度~41度。...
因此,迫切需要一种改善酸奶质构又同时具备减糖效果的产品或方法。 该ZL提供了一种组织状态改善的酸奶制备方法。其制备方法包括配制发酵原料,加入发酵剂和乳糖酶进行发酵,冷却灌装。配制发酵原料包括将鲜奶或者奶粉等混合形成液体发酵原料。发酵剂为乳酸菌发酵剂。乳糖酶可以水解乳糖,降低或者消除原料中的乳糖,并能够改善乳制品组织结构。...
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍,活性乳酸菌饮料是含有大量活益生菌的乳饮料,其中主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培养液,它的优点是保证含有大量的活的益生菌,能起到特定菌的保健作用;缺点则是糖分大,蛋白质、维生素和钙等矿物质含量比酸奶和牛奶低得多。换言之,活性乳酸菌饮料只补益生菌,不补其他营养素。...
虽然酸奶的营销中经常对“益生菌”浓书重彩,但其实没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用,主要还是依靠“推测”,真正的临床证据并不是那么丰富。而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两种牛奶中最重要的营养成分依然如故,而许多乳糖转化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物,对于健康也可能有一定好处。 ...
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