面筋指数仪分析小麦面筋的质量的意义
小麦的品质决定了面粉的品质，而面粉又是我国目前广泛使用的一种食品原料。所以为了满足不同食品加工所需的面粉，就需要使用面筋指数仪来对面粉进行等级划分。面筋指数仪是测定面筋含量和面筋指数的专用仪器。
研究发现我国一些小麦品种，蛋白质含量较高，而面团和面包品质不良，正是由于蛋白质的质量不佳所致。同 样也有研究证明，烘烤品质与蛋白质，面筋含量无显著相关，而与面筋质量是无例外地呈显著正相关。适合于制作面包的最佳面筋指数在60—90之间，低于40 的则不适于做面包。
面筋质量主要体现在延伸性，延伸性是指面筋拉伸到一定长度而不致断裂的能力。面筋延伸性好, 其面粉品质也好。另外还表现在弹性、比延性和持水率等。面筋均有一定的持水率，一般情况下, 面筋持水率越高,说明其吸水膨胀能力越大,它的筋性也越大,面筋质量越好; 反之,面筋质量则越差。面筋质量又可以分为上、中、低三个等级，其中弹性强、延伸性长或中等为上等小麦粉; 弹性强、延伸性短或弹性居中、延伸性不长为中等小麦粉; 弹性小或无弹性, 延伸性短或不易粘聚为低等小麦粉。
综上所述，使用面筋指数仪分析小麦面筋的质量，便于划分其等级，帮助面粉在不同加工产品中的应用，使其能发挥各自的最大功效。
推荐
