检验碾米机碎米粒含量影响大米食味品质
随着人民生活水平的日益提高,消费者对稻米食味品质的要求也越来越高,不仅要求米饭的营养价值高,而且要求米饭的口感好,有香味、弹性,黏性适度,软硬恰当.影响稻米食味品质优劣的因素很多,如科学选种、种植、收获、检验碾米机加工、储藏、包装、蒸煮等,此外还与米的用途、人的口味嗜好和饮食习惯等密切相关。
碎米含量作为稻米加工品质优劣的重要指标,是稻米贸易中商家最关注的内容,碎米含量的高低也是稻米分级定价的重要依据,与碾米厂的经济效益密切相关.同时,也与米饭的食味品质关系密切.因此,研究碎米含量的高低对稻米蒸煮食味品质的影响具有重要的现实意义。
米饭的气味和色泽随碎米含量的增加而降低,但变化不显著;米饭的外观结构、适口性、滋味和综合评分均随碎米含量的增加呈明显的降低趋势.当碎米含量超过10%时,米饭的食味品质随碎米含量的增加呈明显的下降趋势;当碎米含量在0%~5%时,米饭的食味品质综合评分变化不大.对于粳米,当碎米含量为5%时,米饭的综合评分为80分,当碎米含量为0%时,米饭的综合评分为79分,这说明一定量的碎米存在可以提高大米的食味。
在检验碾米机大米加工过程中,碎米的控制非常重要,由于在米饭蒸煮过程中一定量的碎米存在会增强淀粉的糊化、溢出,增加米饭的粘弹性,因此大米中应含有少量碎米以提高食味.为了保持米粒在煮饭过程中吸水均匀稳定,做成的米饭外观品质和食味品质均较好,大米中的碎米含量也不可过多.在研究中发现:大米约含3%左右的碎米时口感最佳.大米的表面积在米饭香味形成中起着重要作用,当大米被粉碎不同的程度后再进行蒸煮米饭,米饭中挥发性成分的总含量会随粉碎程度的增加而升高.然而碎米的含量也不可过多,否则会引起米饭的食味变劣.在米饭蒸煮过程中,碎粒中的淀粉易溶于水,导致其硬度、黏性下降;碎米的吸水速度快,在同一糊化温度、时间下,碎粒比整粒的糊化度高,导致碎米米饭无粘弹性;同时,由于碎米溶出的淀粉多,因此碎米饭粒的嚼劲差,当大米中碎米含量超过5%时会导致米饭的整体食味变差。
