WSL罗维朋比色计分析油炸油脂是否劣变
油脂的劣变一般是通过油蚝味来判定的，但是，一些用于油炸的的油脂却没有那么好判别了。油炸过程中,油脂暴露在空气、水气及高温之下,发生了诸如氧化作用、水解作用、异构化、热分解及热聚合等化学反应，这种情况之下要通过味道来鉴别确实是比较麻烦的。
目视比较油脂的颜色已经持续了几十年,而且这种方法需要有熟练的经验和较高的素质,并且受环境因素的影响。WSL罗维朋比色计的出现代替了这种目视比色法,使油脂快速测定成为可能。另外,WSL罗维朋比色计还应用在血浆和血清中(生物)脂氢过氧化作用的分析方法上。
植物油中含有大量的不饱和脂肪酸,同时也存在着一些游离的脂肪酸。在加热过程中氢过氧化物分解产物氧化生成酸,因此,游离的脂肪酸增加,酸价也就增加了。加热过程中,不饱和脂肪酸发生热氧化、聚合作用,使不饱和脂肪酸含量降低。而且,碘价下降的速率随着油的种类、不饱和脂肪酸的含量不同而不同。
评价油脂劣变的指标与WSL罗维朋比色计测得的色泽参数之间有较好的线性关系。X、Y、b*随加热时间的延长成线性地加,L*随加热时间的增加成线性减小;酸价随加热时间的增加成线性减小,碘价随加热时间增加成线性增大,而过氧化值与加热时间之间则不成线性关系。
通过WSL罗维朋比色计提供的各色泽参数等可以预测油脂的劣变程度,过氧化值、酸价和碘价分别与X、Y、L*、b*之间的关系均可用方程：
y=c0+c1X+c2Y+c3b*+c4L*
来表示。
由于不受外界条件的影响并且使用方便,故可用于油脂劣变程度的确定。
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