WSL罗维朋比色计对煎炸前后的油脂色泽分析
煎炸食品总是让人垂涎欲滴，它的独特风味一直是无法代替的。但是，随着人们生活水平的提高，越来越关注食品的安全问题和食品的营养价值问题。在研究中发现，煎炸食品的油脂在反复使用之后会产生致癌物质，并且不是所有的油脂都是适合当作煎炸专用油的。
油脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一,常用来作为油脂精炼的基本准则和煎炸前后油脂状况的指标。油脂色泽是油脂中各种色素的综合体现,随着油脂品质的劣变,其色泽加深。目视比较油脂的颜色已经持续了几十年,而且这种方法需要有熟练的经验和较高的素质,并且受环境因素的影响。WSL罗维朋比色计的出现代替了这种目视比色法,使油脂快速测定成为可能。另外,WSL罗维朋比色计还应用在血浆和血清中(生物)脂氢过氧化作用的分析方法上。
油脂中含有大量不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸自初期氧化至反应停止分为诱导期、连锁生长期、氢过氧化物分解、终止期。油在加热前发生自动氧化只进行至连锁生长期,随加热的开始氢过氧化物先增加,到一定时间后,氢过氧化物分解成醛、醇等,因此,过氧化值有短时下降。随加热时间的延长,热氧化作用占优势,产生大量的过氧化物使过氧化值急剧上升。当达到一定数量时,又发生热分解、热聚合生成醛、酮、醇、环氧化物等,使过氧化值又缓慢降下来。由此可见,植物油过氧化值较低时,有害物质含量不一定低。因此判断油脂的品质不能单靠过氧化值的大小,还应测定其颜色,酸价、碘价等。
植物油中含有大量的不饱和脂肪酸,同时也存在着一些游离的脂肪酸。在加热过程中氢过氧化物分解产物氧化生成酸,因此,游离的脂肪酸增加,酸价也就增加了。加热过程中,不饱和脂肪酸发生热氧化、聚合作用,使不饱和脂肪酸含量降低。而且,碘价下降的速率随着油的种类、不饱和脂肪酸的含量不同而不同。
通过WSL罗维朋比色计对油脂煎炸前后的色泽分析对比，发现油脂在煎炸之后的色泽会变深，所含的有害物质也变多，如果油脂反复的使用煎炸势必会导致有害物质的堆积，从而影响人体的健康。
