蛋白质含量测定的重要性
蛋白质是含氮的化合物，在动植物体内具有重要的作用。每个细胞的出现，都伴随着蛋白质的重新组合。但是不同的物质，其蛋白质含量不同，如植物组织中蛋白质含量就要比动物组织中蛋白质含量要低。动物中肌肉及内脏中pro含量校多。牛肉20.1%,乳粉26.2%。蛋白质含量的高低，也可以反应物质的营养价值。因此，在食品检测行业，经常需要测定物质中蛋白质的含量。
蛋白质的测定，是通过测定物质中氮含量的多少来进行换算的。Pro的量一般是按照总氮量乘上一个合适的蛋白质换算系数来求得的。这个系数决定于物质中pro的含氮量。Pro的含氮量一般为15—17.6% 。如为16%则换算系数为=6.25（鸡蛋、青豆、肉、玉米等）。
凯氏定氮法是最常见的蛋白质含量的测定方法，其原理是蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解。分解的氨与硫酸生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨分离。用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数。即为蛋白质含量。而蛋白质测定仪，就是利用凯氏定氮原理。它主要包括四个步骤，消化——蒸馏——吸收与滴定。
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