怎样测定果实中的维生素C
答：维生素C又称抗坏血酸，它在动植物的新陈代谢方面起着重要作用，因为它是调节植物体细胞氧化还原过程的重要因子之一，缺乏时有机体的新陈代谢就会遭到破坏。维生素C是果实中特有的，并且有的果实中含量很高。如100克猕猴桃鲜果中高达700～1100毫克，100克鲜枣中约有350～600毫克；而柑橘仅含有55～66毫克，苹果5～48毫克，梨3～17毫克。通常情况下，随着果实的成熟，维生素C的含量达到最高。但是一采收，活性很快降低，贮藏过程中下降更快，不耐贮藏的品种更为明显。冷藏使维生素C的破坏更严重。由于维生素C极易氧化，因此它的测定应在当天进行。
（1）方法原理
抗坏血酸（Vc）结构中有烯二醇结构存在，因此具有还原性，能将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色的化合物，Vc则被氧化为脱氢Vc。2，6-二氯靛酚具有酸碱指示及氧化还原指示的两种特性；其在碱性介质中呈深蓝色，而在酸性介质中呈浅红色（变色范围pH4～5），其于氧化态时呈深蓝色（碱性介质中）或浅红色（酸性介质中），还原态时为无色。据此特性，用蓝色染料碱性的标准溶液滴定果实样品酸性浸出液中Vc到刚变浅红色为终点，用染料的用量即可计算Vc的含量。滴定终点的红色是刚过量的未被还原的（氧化型）染料溶液在酸性介质中的颜色。
通常测定Vc的浸提和滴定都是在2%草酸溶液中进行的，目的是保持反应时一定的酸度，避免Vc在pH高时易被氧化。此染料不致氧化待测液中非Vc的还原性物质，所以对Vc测定有较好的选择性。
（2）试剂配制
①2%草酸溶液：称取20克草酸（化学纯）溶于水中，稀释至1000毫升，贮于避光处。
②6%碘化钾（KI）溶液。
③1%淀粉指示剂。
④0.001摩尔/升碘酸钾（KIO3）溶液：称取1.784克在105℃下烘过24小时的碘酸钾（优级纯）溶于水，定容至500毫升，此为0.1000摩尔/升碘酸钾标准溶液。使用时将此贮备标准液用煮沸并冷却的水稀释100倍，即成0.001摩尔/升的KIO3标准液。大约每星期应重新配制一次。
⑤Vc标准溶液：称取20.0毫克Vc（分析纯），溶于2%草酸溶液，并用2%草酸溶液稀释至100毫升，此液约含Vc0.2毫克/毫升，置于冰箱中保存。临用前当天进行标定。
Vc的标定：吸取Vc液5毫升于50毫升三角瓶中，加入2%草酸溶液10毫升，6%KI溶液0.5毫升，1%淀粉溶液5滴，用0.001摩尔/升 KIO3标准液滴定至溶液突变为浅蓝色为止（应耗用0.001摩尔/升 KIO3标准液约为11毫升），计算Vc的准确浓度：
Vc溶液的浓度（毫克/毫升）＝N×V1×88/V2
式中：N——所用KIO3标准溶液的摩尔浓度；
V1——所用KIO3溶液的量（毫升）；
V2——所用Vc 溶液的量（毫升）；
88——Vc的毫摩尔质量（毫克）。
⑥2，6-二氯靛酚溶液：称取50毫克2，6-二氯靛酚钠（分析纯）溶于约200毫升含有52毫升的NaHCO3（分析纯）温水（＜40℃）中冷却后加水至250毫升。贮存于棕色瓶中，置于冰箱中保存。使用前待溶液恢复至室温后，用Vc标液标定其准确浓度，并计算其滴定度。在冰箱中贮存时，每周须标定一次。
标定方法：吸取5毫升已标定的Vc标液（含Vc约1毫克）于50毫升三角瓶中，加入2%草酸溶液10毫升，摇匀，用2，6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈浅红色，约在15秒内不褪色为止（应用染料溶液约10毫升），计算每毫升染料溶液相当于Vc的毫克数，即滴定度T（应约为0.1毫克Vc/毫升）：
T＝（C×V1）/V2
式中：C——所用Vc标准液的浓度（毫克/毫升）；
V1——所用Vc标准液的量（毫升）；
V2——所用2，6-二氯靛酚标准溶液的量（毫升）。
（3）样品的测定
①样品处理：选取新鲜果实样品10～15个，洗净擦干，每个果实取中部纵横剖面各一薄片，用不锈钢刀迅速切碎，称取样品50.0～100.0克鲜样，将样品打成浆状。处理样品的过程应在10分钟内完成，以免还原性Vc在空气中曝露太久而被氧化。用小烧杯称取20～40克匀浆状样品（实际样品重为其重的1/2，应含还原性Vc1～5毫克）洗入100毫升容量瓶中，用2%草酸溶液定容（若有泡沫可在定容前加2滴辛醇除去）。过虑，若滤液色深，影响滴定终点的判定时，可加1～2勺白陶土（须测定其对Vc的回收率）脱色，过滤后再滴定。若样液不易过虑，可用离心机分离。对于色泽较浓的山楂等样品尚无合适的脱色方法，可用2%草酸稀释10倍再进行滴定。
对于多汁果实样品，如葡萄、柑橘等，可以直接压汁后量取10～20毫升汁液（含Vc1～5克），立即用2%草酸溶液定容至100毫升。对于干样品，可直接称取1.0000～4.0000克（含Vc1～5克范围）放入研钵中，加入2%草酸溶液研磨成浆液，洗入100毫升容量瓶中，用2%草酸溶液定容。含有还原性物质的样品如含有较多Fe2+，可用8%醋酸溶液代替2%草酸溶液为浸提剂。
②样品的测定：用吸管吸取以上制取的无色滤液5.00～10.00毫升（使含Vc约0.2～1克范围），放入50毫升三角瓶中，用棕色半微量滴定管中装的2，6-二氯靛酚标准溶液滴定至呈浅红色，约在15秒内不褪色为终点。同时做试剂空白试验，即取与待测液等量的2%草酸代替样品液，用2，6-二氯靛酚标准溶液滴定。此空白值通常不得超过0.08～0.10毫升。
（4）结果计算
维生素C（毫克/100克样品）＝（V-V0）×T×取用量倍数×100/W
式中：V——滴定样品滤液消耗的2，6-二氯靛酚标准溶液的量（毫升）；
V0——空白试验所用2，6-二氯靛酚标准溶液的量（毫升）；
T——2，6-二氯靛酚的滴定度，即1毫升此液所相当于还原型抗坏血酸的毫克数；
W——测定时样液中样品重量（克）；
取用倍数——样品定容体积与测定体积之比。
（5）注意事项
①偏磷酸是Vc最佳稳定剂，且具有沉淀蛋白质的作用，但其价格较贵，而且在室温下放置易转化为正磷酸盐，降低对Vc的稳定性，草酸廉价易得，有与偏磷酸相近的稳定性。而醋酸适于浸提含有Fe2+的样品。
②处理样品时应先加入草酸，可阻止氧化酶氧化Vc，而增加其在提取液中的稳定性。草酸溶液不应置于日光下，以免产生过氧化物。当有催化剂（如有金属离子Cu2+）存在时过氧化物能破坏Vc。
③2，6-二氯靛酚呈氧化型时有色，还原型时无色，固体试剂有时含有分解产物，染料溶液长期贮存后也会生成分解产物，从而使滴定终点不敏锐。因此须在使用前检查。检查方法：取15毫升染料液加入过量的Vc溶液，若还原后的溶液带有颜色，表示此染料溶液已不能使用。
