油脂烟点高会影响脂肪酸组成吗？
近年来,随着我国人民日常生活的需要,食用油脂的品种逐渐增多,品级日益提高。不同品级的食用油脂的质量指标不同,除了大家比较熟悉的油脂的传统质量指标（气滋味、透明度、色泽、280℃加热试验、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化物、不皂化物及残皂量等）之外,在烹调油的国家标准中增加了新的指标——烟点,色拉油增加了烟点和冷冻试验两项指标。低烟点的油脂在煎炸食品及烹饪过程中,油烟较大,不但污染环境,而且影响食品风味和操作者的健康。
油脂中不同的组分对油脂的烟点影响不同,油脂的脂肪酸组成是各种油脂烟点的决定性因素。
油脂烟点是油脂质量指标之一,是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的最低温度,它是油脂组成及非甘油三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。油脂的组成主要指脂肪酸组成,包括脂肪酸碳链长度,不饱和程度及甘三酯组成等,纯净的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的烟点应该是恒定的,但在实际油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游离脂肪酸、氧化产物、磷脂、单双甘油酯、添加的抗氧化剂等。这几种非甘油三酯对油脂烟点有一定的影响作用。
脂肪酸含量越高,烟点越低,酸值由0.2升至0.5,其烟点下降了16℃,主要是由于脂肪酸本身的烟点比甘油三酯要低得多；不同磷脂含量对烟点的影响,随磷脂含量的增加,烟点下降,基本上含磷量每增加30mg/kg,烟点下降4℃。由文献可知,磷脂的脱除主要在中和与脱色过程；不同单甘酯含量对烟点的影响,随单甘酯含量的增加,烟点下降。在油脂精炼过程中,随着游离脂肪酸的生成,也必定有一部分单甘酯和二甘酯生成,这部分成分也对油品的烟点有一定影响。
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