面包放久了别急着扔，看看它好处！
现在，几乎每隔一天就会有一篇关于癌症起因或预防方面的文章。通常这些文章已经不会引起人们太多的关注了。但是有的研究却非常新奇，值得一提。本文将介绍的这项研究就很独特，它详细描述了放了好几天的陈面包如何成为预防结肠癌的有力武器。
研究中，澳大利亚皇家墨尔本理工大学（RMIT）的研究人员烤了一些白面包，并测量了温度对抗性淀粉形成方式的影响。该研究发现，这种抗性淀粉在冷藏温度下形成得最好。研究中形成的抗性淀粉并不多（也许不足以用来评估白面包对健康的坏处），但是它却能够起到防止结肠癌的作用，还能带来其他的健康益处。也就是说，研究人员认为他们的发现也适用于其他状况更好的面包。
抗性淀粉是一类碳水化合物分子，它能够抵抗消化酶。人体肠道中的一些细菌以抗性淀粉为食，并会产生大量的脂肪酸。本文的第一作者墨尔本理工大学的研究员William Sulliva说：“抗性淀粉是结肠中的某些细菌的碳来源，这些细菌能够产生一系列对人体肠道健康有益的副产物，像丁酸盐和丙酸盐。”这些丁酸盐和丙酸盐化合物似乎拥有很多的健康益处。之前有研究称[1]，这些化合物能够防止肥胖并调节肠道激素。另一篇论文称，这些化学物质能够维持结肠内膜的健康细胞生长，并且减缓甚至阻止导致结肠癌的胞状链接反应。
Sullivan和他的团队烘烤白面包（与超市中的不同），并在不同的温度下将白面包放置一周。开始分析之前，他们将面包样本用液氮冷冻，然后将其碾碎，使用X射线衍射法（一种分析分子如何结晶的技术）分析它们。结晶度的增加意味着有一种抗性淀粉增加了，即研究中提到的抗性淀粉III型。该研究结果近日发表在《Food Chemistry》期刊上。
为什么不是新鲜面包？
Sullivan解释说：“结晶从面包离开烤炉时就开始了，并会随着时间持续增加。5天之后抗性淀粉的含量就会非常高了（相比于面包刚刚烤好时）。但是大部分的抗性淀粉都是在最初的几个小时形成的。”普渡大学Whistler碳水化合物研究中心的Mario Martinez说，放置于38华氏度（约3.3摄氏度）中的面包结晶程度和抗性淀粉含量最高。水分损失和结晶是面包变干的主要驱动因素。
研究中使用的是白面包，而即使是干的白面包中抗性淀粉含量也不是很高。Martinez说：“我确信，其他的碳水化合物掩盖了抗性淀粉增加所带来的健康益处。”他认为全麦面包及其他的抗性淀粉源是更好的选择。Sullivan 还没有测试过其他种类的面包，但是他认为该研究结论也适用于其他的面包。
两年前，《美国医学会外科学期刊》上的一项研究发现，从1975年至2010年，在美国20至34岁之间的人群中结肠癌和直肠癌的患病率增长，35至49岁之间的人群中直肠癌患病率增加。也许，仅仅是也许，我们不应该吃太新鲜的面包。在扔掉放置过久的面包之前请三思。
参考文献：
[1]Butyrate and Propionate Protect against Diet-Induced Obesity and Regulate Gut Hormones via Free Fatty Acid Receptor 3-Independent Mechanisms
http://dx.doi.org/10.1371/journal.pone.0035240
[2]Resistant starch and “the butyrate revolution”
http://dx.doi.org/10.1016/S0924-2244(02)00131-0
