免漂洗鲜味鱼糜冰温技术入选农业“火花技术”成果库
近日，农业农村部科技教育司发布2023年度农业“火花技术”评估结果，经专家评审等程序，上海海洋大学食品学院教授万金庆团队“免漂洗鲜味鱼糜实用冰温技术”入选“火花技术”成果库。
现有技术加工的冷冻鱼糜，存在因漂洗耗水量大和鲜味组分易流失，以及冷冻鱼糜蛋白变性、脂肪氧化和质构劣化等问题，针对这一技术痛点，历经20余年的攻关克难，万金庆团队开发出“免漂洗鲜味鱼糜实用冰温技术”，用冰温真空脱水代替传统漂洗，不但节水环保，而且以“冰温真空脱水+淡盐”的方式拓宽了鱼糜冰温带，使鲜味组分倍增，且比-18℃冷冻流通节能70%左右。
“淡水鱼富含更多的水分，鱼肉保持水的能力差、鱼糜不易凝胶，因此更容易出现凝胶劣化现象，导致其品质与风味达不到消费者需要。”万金庆说，“鱼糜目前主要采用冷冻流通，淡水鱼糜因凝胶性低于海水鱼，市场上产品少。因此，我国水产行业发展必须对淡水鱼鱼糜及其制品加工技术进行创新。”
漂洗是鱼糜制作过程中一道重要工艺，其内在机理是使肌原纤维蛋白“富集”，有利于鱼糜凝胶形成。但漂洗不仅会流失水溶性蛋白和脂肪等营养物质，还会使大部分鲜味组分（易溶于水）被除去，导致风味下降，既浪费水资源，又污染环境和增加企业生产成本。据统计，通常生产 1 吨鱼糜，需要消耗 20 吨水，产生的废水对环境压力大，阻碍产业绿色健康发展。
利用万金庆团队开发的冰温真空脱水技术，鱼糜不用漂洗，鱼糜凝胶特性得到大幅提升，营养成分丰富，口感鲜美，符合消费者追求的绿色健康，且未漂洗鱼糜可简化工艺，还能实现节水，零排污的目标。
“未漂洗鱼糜冰温真空脱水技术具有广阔的应用价值，解决了鱼糜非冻结流通难题，因此入选了‘成果库’。 ”万金庆说，“此外，该成果仍有技术升级空间，具有推广至其他肉糜的潜力。这也对加快产业化应用进程，推动农业科技实现更多‘从0到1’的突破、‘从1到N’的发展具有重要意义。”
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