质构仪对鱼糜及肉糜凝胶强度测定的实验指导
1研究背景
中国是世界水产加工大国，渔业资源十分丰富。对于鱼类资源的高效化利用，鱼糜及其制品加工是恰到好处的方式。鱼肉深加工成鱼糜制品，契合人们营养健康消费需求，推动了中国现代农业产业化发展的速度。面对巨大的市场流通量，人们日益增强的食品安全意识，完善的品质评价方法也在逐步建立。目前，评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多，我们从感官指标、理化指标、凝胶性能、成分组成等几个方面进行综合评定。其中凝胶性能作为食品的重要物理特性，是鱼糜及肉糜制品各种物理性质的总称。凝胶性能的好坏是鉴别鱼糜、肉糜及其制品质量，
重要的指标。
根据国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》和中国水产冷冻鱼糜标准SC/T3702-2014，凝胶强度测定仪专门检测各类凝胶，可以检测出鱼糜、肉糜的凝胶强度。
本次实验将采用TA.XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），参考国标《GB/T 36187-2018 冷冻鱼糜》推荐方法，对鱼糜及牛肉糜进行穿刺实验，从而测定肉糜、鱼糜的凝胶强度测定，并对二者质构指标进行对比。
2 实验方法
2.1仪器和设备
物性测试仪：TA.XTC-18型质构仪（其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验）。
使用探头：TA/0.25S-H（直径为5 mm的球形探头）。
2.2 样品准备
将半解冻的肉糜添放入斩拌机中斩拌，中间加入食盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻；取出浆料放入灌肠机中进行灌肠，灌注时，肉浆应紧密，不得有明显的气泡。将灌肠放入至（90±1）℃水浴锅中，恒温加热30min后，立即取出并投入到冰水中，充分冷却30min；取出置于室温（室温≤25℃），静置12h-24h。将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成鱼糕段及牛肉糜段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口[1]。
将切好的样品置于载物台上，中心对准探头，设置以恒定测试速度1 mm/s向下穿刺，使用直径为5
mm的球形探头，直至探头插入鱼糕中，测的破断力（单位为：g）和破断距离（单位为：cm）。凝胶强度为破断力与破断距离乘积，以克*厘米（g*cm）表示。本仪器所带软件可以直接计算出肉糜凝胶强度数据。
3 实验结果
（1）根据国家推荐标准GB/T36187-2018对鱼糜及牛肉糜进行质构测定，可以得到如表3.1所示的鱼糜及牛肉糜质构数据。根据实验数据可以看出，经过计算，牛肉糜凝胶强度强于鱼糜凝胶强度。
（2）牛肉糜与鱼糜质构曲线中前半部分曲线斜率一致，这说明两种肉糜在未被穿破时，对于探头下压运动中的抗击压能力基本一致，这表明两种样品肉制弹性相对一致。但牛肉糜样品的穿透距离相对更远，这说明牛肉糜整体结构更为紧致，所以在探头下压时需要以相对更大的力才可将样品穿破裂。
根据本次实验数据显示，依据国标GB/T36187-2018对鱼糜及牛肉糜凝胶强度进行测试，得到牛肉糜的凝胶强度相对于鱼肉糜更高。
4 应用拓展
中国水产品种类繁多，多种水产品、肉产品均可以通过加工制成肉糜、鱼糜。上海保圣质构仪，可用作肉糜专用测定仪，可以量化每种鱼糜及鱼糜制品的物理参数。能够以其他仪器无法比拟的准确性和重复性测量鱿鱼丸、虾丸、鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品的凝胶强度，从而为肉糜类制品配方研究提供物性数据支持。
备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们。
